Что такое сурими в роллах

Сурими — что это за продукт?

Сурими. Что это слово означает? В дословном переводе с японского языка это фарш, а с китайского – рыбное пюре. Сурими является основой для приготовления изделий, имитирующих мясо омара, краба и прочих морских обитателей. При этом в него добавляются специи и красители.

Сурими. Что это пюре содержит в своем составе? При его производстве используется свежевыловленная океаническая рыба. Сорта, которые подходят для сурими, должны иметь белое мясо. Помимо этого, обязательным условием является минимальное количество жира и высокая плотность. Фарш сурими производят, как правило, из рыб тресковых пород. К ним относятся путассу и минтай, хек и треска. Иногда используют также сельдь и ставриду, сардины и иваси. Однако из данных сортов сурими получается менее качественный. У него низкие желчеобразующие свойства и более темный цвет.

Для того чтобы изготовить сурими, производителями используется только рыбное филе. Из головы, костей и кожи вырабатывается костная мука.

Производство сурими – что этот процесс представляет собой? На первом этапе из рыбы, выловленной не менее шести-десяти часов назад, отделяется филе. После этого полученное сырье измельчается до состояния фарша и несколько раз промывается в холодной чистой воде. В результате данной операции остаются одни лишь нерастворимые белки. По своей сути данный продукт уже и является сурими. Его дополнительно помещают в центрифугу для удаления лишней влаги. На заключительном этапе из белковой массы формируются десятикилограммовые блоки, которые подвергаются процедуре быстрой заморозки.

Сурими. Что это за продукт? Можно однозначно ответить, что это высококонцентрированный белок рыбы. Данный фарш очень полезен. Ведь при его производстве рыбное мясо полностью очищают от крови, ферментов, жиров и прочих быстрорастворимых компонентов. К тому же сурими не проходит термической обработки. Это позволяет сохранить все полезные вещества, находящиеся в нем.

В Европе производятся продукты из сурими (фото расположено ниже), которые имитируют крабовое мясо. Японские и китайские кулинары готовят множество блюд из этого рыбного фарша. Включают сурими и в рецепты азиатских кухонь.

Российские хозяйки также нередко используют в различных блюдах эти ставшие популярными крабовые палочки. Основным преимуществом данного продукта является возможность его быстрого приготовления, ведь он почти полностью готов к употреблению.

Как правило, крабовые палочки включаются в рецепты приготовления салатов. Можно приготовить данный продукт и «под шубой». Для этого блюда понадобится пять-шесть яиц, сваренных вкрутую, лук, пятьдесят грамм сливочного масла, яблоко, легкий майонез и натертый на мелкой терке плавленый сырок. Ровным слоем в глубокую тарелку кладутся измельченные яичные белки. Следующий слой состоит из нарезанного лука. На него укладывают натертое предварительно сливочное масло, которое покрывают слоем майонеза. Следующий слой выкладывают из крабовых палочек, порезанных тонкими кружочками. Их покрывают слоем тертых яблок, майонезом и измельченным яичным желтком.

Сурими — что это? Рыбный фарш «сурими»

Сурими – что это такое? Ответ на данный вопрос вы узнаете из материалов статьи. Кроме того, мы расскажем вам, как делается рассматриваемый нами продукт, и для чего его используют.

Общая информация

Сурими – что это за продукт? Данное слово пришло к нам из Японии. Оно обозначает «мелко изрубленное и отбитое мясо». Этот продукт активно используют для приготовления различных японских блюд. Как правило, делают его из белой рыбы (например, минтая, сельди, иваси, скумбрии и проч.). Иногда сурими готовят из креветок путем их замораживания и перемалывания в однородную массу.

Ввиду того, что рассматриваемый нами продукт не обладает выраженными ароматом и вкусом, он довольно часто используется как имитация. Из сурими делают различные морепродукты, добавляя к фаршу необходимые специи и красители. Самым распространенным продуктом являются крабовые палочки.

История происхождения сурими

Что это за продукт, мы выяснили. Но какую же историю он имеет? Первые упоминания о рыбном сурими встречаются еще в 1100 году. Именно в те времена японцами было замечено, что из перемолотой и сильно отжатой рыбы с белым мясом можно довольно легко получить однородную массу, которая будет иметь практически незаметный, но невероятно приятный аромат и вкус. Кроме того, из подобной смеси можно было лепить совершенно разные фигуры. Сурими-палочки, шарики и колбаски – эти формы были наиболее популярными. Но по мере развития кулинарного искусства повара Японии, используя рыбный фарш, изобретали все новые и новые блюда.

К исторической родине сурими относятся государства Юго-Восточной Азии. Именно их жители стали добавлять в рыбный фарш различные пряности, травы, пищевые красители, ароматизаторы, начинки и проч.

Кулинарное искусство

Многие современные хозяйки не имеют ни малейшего понятия о том, как делается фарш «сурими». Что это такое? Именно этот вопрос они задают, услышав не знакомый им термин. Очень долгое время процесс приготовления сурими оставался в тайне. Такое кулинарное искусство могли совершать только опытные повара Японии. Однако уже в 70-х годах прошлого века промышленное производство рыбного фарша пошло на поток.

В результате длительного развития этой кулинарной традиции сегодня в азиатских странах насчитывается около 1000 видов продуктов из сурими. И несмотря на то, что жители нашей страны знакомы с крабовыми палочками вот уже более 25 лет, смысл термина «сурими» остается им по-прежнему непонятным. Вместе с тем именно рыбный фарш является основополагающим компонентом знаменитых в России крабовых палочек. Без сурими производство этого продукта было бы невозможным.

Вреден ли для организма человека фарш рыбный «сурими»?

Что это за продукт и из чего его делают, мы рассказали выше. Несмотря на это, все же существует мнение, что сурими представляет собой имитацию морепродукта, которую получают путем переработки рыбных отходов. Именно по этой причине крабовые палочки называют очень вкусным, но не полезным продуктом. В действительности же это не так.

Сурими – что это за основа? Она представляет собой рыбный концентрированный белок, который получают после очищения филе от крови, жиров и различных ферментов. Как чистый белок данный продукт обладает довольно высокой эластичностью и желеобразующей способностью.

Внешний вид

Рыбный сурими не имеет выраженного аромата и вкуса. Внешне данный продукт выглядит как белая однородная и довольно густая масса. Сурими изготовляется только из филе океанической свежевыловленной рыбы определенных пород. Причем она должна быть переработана не позднее 7-10 часов после вылова.

Главным условием производства сурими является то, что филе рыбы должно обязательно иметь высокую плотность, низкое содержание жира и обладать только белым цветом. Другими словами, в исходном сырье не допускается наличие темного мяса. Именно по этой причине далеко не все виды рыб пригодны для изготовления сурими.

Какую рыбу используют для производства?

Какая для приготовления данного продукта применяется рыба? Сурими чаще всего изготовляют из тресковых пород (например, минтая, хека или путассу). Также нередко в основу для имитации морепродуктов вводят некоторые тропические виды рыб (например, итойори или кроакера). Кроме того, пригодными для изготовления сурими являются тихоокеанская сардина, ставрида, эсо, гигантский кальмар и проч. Однако следует отметить, что продукт, произведенный из этих пород, обладает меньшей желеобразующей силой, а также имеет темный цвет.

Нельзя не сказать и о том, что во время производства фарша повара никогда не подвергают филе рыбы термической обработке. Благодаря этому в сурими сохраняются абсолютно все микроэлементы и витамины, которыми так богаты океанические обитатели.

Процесс производства

Наверняка многих кулинаров интересует вопрос о том, как для приготовления фарша обрабатывается рыба. Сурими следует делать поэтапно. Для этого рекомендуем придерживаться следующей последовательности.

Первый этап. Рыбу для изготовления сурими вылавливают только в открытом море и только в зонах промысла. На протяжении 7-10 часов с момента ее вылова продукт либо перерабатывают на борту специализированного судна, либо отправляют на береговой завод.

Второй этап. Из только что пойманной рыбы с белым мясом отделяют филе. Кожицу, кости, головы и все внутренности направляют на производство муки. Что касается сурими, то его делают лишь из нежнейшего белого филе.

Третий этап. Подготовленное белое мясо измельчают, а затем многократно промывают в чистой холодной воде. На этой стадии производства остаются лишь нерастворимые белки, которые по своей сути и являются сурими.

Четвертый этап. Полученная масса, промытая в холодной воде, сразу же поступает на центрифугу. В ней из филе удаляют всю лишнюю влагу.

Пятый этап. Из готовой рыбной массы формуют большие блоки, все которых обычно не превышает 10 кг. Затем их замораживают при помощи шоковой заморозки (то есть за максимально короткий период времени). Температура в камере должна быть не менее минус 20 градусов.

Ввиду того, что заводы-изготовители сурими обычно располагаются далеко от зон промысла (довольно часто на других континентах), рыбную массу транспортируют к ним в специальных рефконтейнерах. Как правило, в них создается и все время поддерживается одна и та же температура (-20ºС).

История крабовых палочек

В нашей стране существует небольшое количество продуктов, произведенных из сурими. Более того, некоторым кулинарам известен лишь один такой морепродукт, называемый крабовым мясом или крабовыми палочками. Именно поэтому в данном разделе статьи мы решили немного рассказать об истории их производства.

В 1970-е годы на японском рынке стал нарастать дефицит натурального крабового мяса, который являлся и до сих пор является неотъемлемым атрибутом национальной кухни. Стоимость данного продукта стремительно росла. В связи с этим на базе традиционных рецептов по приготовлению «Камабоко» повара азиатских стран стали изготовлять фарш, который по своей текстуре и вкусу имитировал натуральное крабовое мясо. Этот продукт так и называли – «Кани-Камабоко», то есть «филе рыбы с крабом».

За несколько десятилетий он не только завоевывал популярность на японском рынке, но и стал одним из редких примеров импорта традиционных продуктов питания в западные страны. Таким образом, за довольно короткий промежуток времени в Японии возникла целая отрасль, куда входили заводы по производству оборудования, береговые перерабатывающие фабрики, а также несколько заводов по изготовлению «Камабоко».

В результате долгой и упорной работы в Азии сформировалась промышленная технология имитации не только крабового мяса, но и других морепродуктов (например, хвостов креветок, морских гребешков, лобстеров, колец кальмаров и т.д.).

Чтобы обеспечить новую отрасль сырьем, специалистами отдельно разрабатывалась технология производства сурими. В результате этого в 1980-е годы на японском рынке появились первые крабовые палочки. Следует отметить, что другие продукты так и не смогли завоевать интерес западных потребителей.

Популярность крабовых палочек

После того как крабовые палочки распространились по Европе, они стали популярными и в СССР, и даже в США. Данный продукт приобрел всеобщую любовь во многих государствах. Ввиду этого факта потребность в сырье резко возросла. Из-за сокращения квот на треску началось производство сурими из других видов рыб. В результате этого качество крабовых палочек значительно снизилось. Однако в 2000-е годы они по-прежнему представляли собой продукт массового потребления.

Сегодня довольно сложно найти магазин, в котором бы не было крабовых палочек. Их используют не только для приготовления различных салатов и закусок, но и для употребления в чистом виде.

Крабовые палочки (сурими). Из чего делают крабовые палочки: состав крабового мяса. Вред, польза и как выбрать крабовые палочки

Крабовые палочки в России полюбили практически сразу. Скорее всего, главную роль здесь сыграло то, что из них можно готовить быстро: это ведь даже не полуфабрикат, а полностью готовый к употреблению продукт.

В основном из крабовых палочек готовят салаты – а салаты наши хозяйки любили готовить ещё в «советские» времена, причём целыми тазиками, но есть и много других блюд, которые тоже готовятся быстро и приятны на вкус. Конечно, определённое воздействие на потребителей оказало и название продукта – «крабовые» палочки, но так было в самом начале.

Что такое «крабовые палочки»

Теперь-то уже всем понятно, что крабы здесь абсолютно ни при чём, но к продукту уже привыкли, научились готовить много вкусных блюд, тем более, что цена палочек невысокая, а срок хранения – долгий. Ведь привыкли же мы есть колбасу без мяса, так почему не питаться крабовыми палочками без крабов?

Крабовые палочки продаются сегодня в любом магазине, и, хотя на состав этого продукта при покупке смотрят далеко не все покупатели, всё-таки у многих людей появились сомнения и вопросы. Потребители интересуются тем, из чего делают крабовые палочки, не вредно ли их употребление, и конечно, продукцию каких производителей нужно покупать, а от какой следует отказаться. Узнать о пищевой ценности крабовых палочек можно, если всё же смотреть на обратную сторону упаковки – а там должно перечисляться абсолютно всё.

История крабовых палочек

Кто и когда придумал крабовые палочки? Конечно же, это сделали японцы – ведь они всегда придумывают много нового и интересного, а потом весь мир пользуется и удивляется: ну надо же! Крабовые палочки, в общем-то, были придуманы японцами давно, ещё в начале XII века. Точнее, тогда японцы стали делать из рыбы белый фарш, называя его «сурими».

Из сурими готовили тогдашние полуфабрикаты: колобки, колбаски и т.д. Эти продукты потом жарили, варили или запекали, используя свои, японские приправы. Больше всего в народе любили «камабоко» — плотные рыбные шарики.

Шло время, и японцы стали пытаться экспортировать этот продукт, но рынок его не принял. В западных странах говорили, что шарики сурими напоминают резину с мыльным вкусом, и их не будут есть даже собаки.

И вот, в 70-е годы XX века всё быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями всего цивилизованного мира. В чём же секрет такого феноменального успеха?

Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды научных достижений. И тогда продукт сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки – имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно – из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

Из чего делают крабовые палочки: состав крабового мяса

Наверное, в XII веке для приготовления сурими использовалась гораздо более качественная рыба, и уж точно она была экологически чистой. Однако сегодня сурими делают не из самых лучших видов рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу.

Получается светлая масса, в которую добавляют соль, сахар и крахмал – это и есть сурими. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте.

В сурими добавляют много других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, очищенную воду, крахмал, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители – например, каррагинан или кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% — в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит на втором месте, количество рыбы в продукте сведено к минимуму, а когда его в списке нет – то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Что касается количества пищевых добавок, то от них никуда не деться – без них крабовых палочек просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные добавки, которые давно запрещены в странах, где заботятся о здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах ЕС, а у нас они активно используются.

Многие производители и даже эксперты пытаются убедить потребителя, что в небольшом количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших магазинах продукты, в которых подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять практически во все салаты, заменяя ими другие ингредиенты – ведь так получается дешевле.

В любом случае решение о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем содержание в нём «химии», тем более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Как выбрать крабовые палочки

Какие крабовые палочки стоит покупать? Конечно, нужно обращать внимание на внешний вид: палочки должны быть аккуратными и красивыми, выглядеть аппетитно, быть сочными и упругими, похожими на крабовое мясо. Сухие, перемороженные и лишённые упругости палочки недостойны внимания, как и те, что продаются из морозильника, где температура ниже -18°C, так как их вкусовые качества и тем более какая-либо ценность полностью утеряны.

Нельзя замораживать крабовые палочки повторно: такой продукт можно определить по наличию в упаковке льда и снега, и также отказаться от покупки. Палочки должны быть равномерно и аккуратно окрашены с одной стороны, а на упаковке написана вся информация о производителе, сроке годности и условиях хранения.

Крабовые палочки: вред или польза

Считать крабовые палочки полезным продуктом не стоит: все витамины, минералы и полезные жиры исчезают при приготовлении сурими, остаётся только рыбный белок. И всё-таки блюда из них остаются популярными. Одно из таких блюд – крабовые палочки «под шубой» (хотя обычно «под шубой» готовят селёдку).

Надо сварить вкрутую 5-6 яиц и отделить белки от желтков. Белки натереть и уложить ровным слоем в глубокую тарелку, сверху уложить мелко нарезанный лук и плавленый сырок, натёртый на мелкой тёрке. Натёртое сливочное масло (50 г) уложить на сыр, а сверху покрыть слоем лёгкого майонеза. Палочки нарезать тонкими кружочками, а потом развернуть, чтобы получилась «лапша», и уложить на майонез ровным слоем. Сверху – тёртое зелёное яблоко, ещё один слой майонеза и натёртый яичный желток.

Крабовые палочки и дети

И ещё кое о чём.

Некоторые родители бывают очень довольны, когда их маленькие дети поедают крабовые палочки просто так, на завтрак, обед и ужин, и даже любят их больше, чем сладости. Известно, что детский организм более восприимчив к «химии», и быстрее к ней привыкает, так что получается что-то вроде пищевой наркомании. Это относится не только к крабовым палочкам, но и ко всем продуктам, в составе которых есть химические пищевые добавки.

Родители считают, что если педиатры специально не предупреждают их об этом, то опасаться нечего. Стоит помнить, что врачи в основном занимаются лечением болезней, а вот здоровьем детей должны заниматься родители. Так что взрослым лучше есть крабовые палочки самим, если хочется, а малышам готовить блюда из настоящей свежей рыбы.