Для борща какую свеклу использовать

Приготовление борщей

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приго­тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са­хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом­кой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколь­ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар­ку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль­он или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически поме­шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок­раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны­ми овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ явля­ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране­нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо­собе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео­чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до оконча­ния варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар­тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — лом­тиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под­крашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус­ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки­пения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла­дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на­шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор­ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку­линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан­ный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад­кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен­ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го­товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру­пеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика­дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Какую свеклу лучше использовать для приготовления борща: свежую или отварную?

Чтобы борщ получился красивым по цвету, какую лучше выбрать свеклу, отварить ее или нет?

Конечно свежую, во-первых в ней больше витаминов, чем в той, которую вы будете переваривать. А во-вторых цвет у борща будет более насыщенный и яркий, нежели с вареной.

Всегда использую только свежую свеклу. И мама моя так делала.

Свежую свеклу рекомендуют почти во всех рецептах. Отварная не даст насыщенный цвет.

Лучше для борща используется свежая свекла, придаёт больше цвета.

Отварная лучше как раз для цвета. Но варится свекла в кожуре, далее ее нужно очистить, потереть на крупной терке, залить лимонным соком и посыпать сахаром. Потом можно пассеровать вместе с другими овощами и в борщ. Это самая вкусная заправка для борща, лучше не бывает. Когда жила в Греции, греки мой борщ ели, за уши не оттащишь, хотя они очень консервативны в плане еды и предпочитают только национальную кухню, непривычную еду не едят.

Я использую только свежую свеклу. Добавляю в нее немного уксуса для сохранения цвета. Борщ получается насыщенного бордового цвета.

Я немного привариваю и по рецепту так нужно. Мне нравится. Главное чтобы буряк был яркий и борщ был малинового цвета и конечно вкусным.

Лучше класть свеклу в борщ в бульон — сырую, или сначала тушить отдельно?

Я свеклу для борща либо сначала отвариваю, натираю на терке и так кладу в борщ, либо прямо сырую натираю, тушу с луком и морковкой практически до готовности, а потом кладу в борщ. Уксус добавляю тоже, но уже в сам борщ, после того, как положила свеклу. Если свеклу положить в борщ сырой, то, пока она проварится, потеряет весь цвет и борщ получится желтым.

У каждой хозяйки свои секреты.))

Я сначала протушиваю ее отдельно с добавлением подсолнечного масла и добавляю в самом конце варки, даю лишь вскипеть и выключаю огонь.

Так борщ сохраняет свой ярко бордовый цвет.

Свеклу, морковь и лук отдельно на сковородке надо потушить на сале или масле растительном. Если мясо жирное, то я снимаю жир с бульона и на нем тушу овощи, в конце надо добавить столовую ложку уксуса, томат пасту или свежие помидоры. Если свекла молодая, то ее вместе с ботвой кладу в бульон не обжаривая.

Я пробовала так и так.

Пришла к выводу, что получается всё-таки лучше и вкуснее, если потушить свеклу предварительно отдельно.

Тушу с морковью, луком и томатной пастой на растительном масле, потом добавляю в борщ, ближе к концу варки.

Я тушу основную часть свеклы с луком и морковью отдельно, потом добавляю в борщ. Немного свеклы оставляю, заливаю кипятком, настаиваю, пока тушится основная часть, добавляю в конце варки, чтобы сохранить цвет.

Меня мама учила сначала протушить свеклу на сковороде в бульоне, тогда она становится мягче, вкуснее и ароматнее. Я так и делаю — действительно, намного лучше и вкуснее борщец получается. И красивее.

Я думаю, у каждой хозяйки свой рецепт борща и свое мнение по этому поводу. В многих кулинарных шоу я видела, что свеклу тушат, прожаривают с морковью, луком и томатной пастой. Таким образом яко бы свекла не теряет свой насыщенный цвет.

Я готовлю борщ исключительно с сырой свеклой, добавленной сразу в бульон. Возможно это неправильно, но я так привыкла, мне так вкусно и по другом я борщ и не представляю.