Гарнир для мяса правильное питание

Какой гарнир подходит к рыбе, мясу, птице? Как правильно подобрать гарнир?

Какой гарнир подходит к рыбе, мясу, птице? Как правильно подобрать гарнир, чтобы еда была полезной, аппетитной?

Гаринир — важнейший элемент любого обеда. Чтобы он удачно дополнил мясное, рыбное и куриное блюдо важно знать основные правила вкусовых сочетаний.

  1. Мясо хорошо гармонирует с рисом, гречкой, свежими и отврными овощами.
  2. Рыба сочетается с картофелем, рисом, овощами (отварными, тушеными), зеленью, лимоном.
  3. Птица (курица, утка и индейка) обычно дополняется рисом, овощами, картофельным пюре, овощными оладьями, горохом и чечевицей.
  4. Морепродукты (креветки, кальмары и прочие) прекрасно сочетаются с рисом и макаронными изделиями (особенно вкусны с лапшой — пшеничной, рисовой и гречневой). Можно подавать их со свежими овощами и зеленью.

Если вы готовите рыбу, мясо, курицу, используя рецепты восточной кухни, с острым соусом, приправами карри, имбирем, перцем чили, то прекрасным гарниром, который оттеняет вкус и приглушает остроту блюда, будет отварной рис. К блюдам русской кухни, в которой используется немного приправ, можно подать к мясу, курице, рыбе отварной картофель или картофельное пюре. В Европе любят к блюдам их мяса подавать отварную картошку, цветную капусту, зеленый горошек и вареные небольшие морковки. Можно просто потушить овощи все, какие вам по вкусу. Макароны хороши к блюдам из рубленного мяса, котлетам, тефтелям, зразам. Хотя итальянцы едят пасту и с морепрдуктами.

Как правильно подобрать гарнир к мясу?

Если к простушке свинине подать гламурную спаржу, говяжий стейк сервировать рисом с жареными ананасами, а мужественную баранину соединить с нежными макаронами в сливочном соусе, обед будет испорчен. Потому что каждому виду мяса нужен свой гарнир, который не подавит, а подчеркнет его вкус и аромат.

Некоторые люди считают, что гарнир – это исключительно пюре, рис, гречка или макароны, которые они подают на тарелке вместе с котлетой или куском жареного мяса. Получается сытно, но отнюдь не аппетитно, некрасиво и недиетично. А еще исторически неверно. Ведь слово «гарнир» имеет французское происхождение, которое означает украшение и дополнение к мясу. Чтобы придать блюду эффектный внешний вид, повара используют разноцветные продукты или сервируют его с помощью формочек – даже банальное пюре и рис с овощами, выложенные башенкой, будут выглядеть на тарелке просто восхитительно. Впрочем, за внешним блеском не забудьте про сам гарнир. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом – цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Впрочем, не будешь же изо дня в день кормить домочадцев «травой». И не надо этого делать. Ведь есть еще тушеные и жареные овощи, картофель, капуста, грибочки, рис.

У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если готовите рис, положите морковь с зирой и барбарисом. Если боитесь приготовить не тот гарнир, просто вспомните классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком. Кстати, последний считается отличным компаньоном для баранины не только из-за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости. Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля-кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6º С, а он застывает уже при +40º С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.

Приготовьте гарнир из баклажанов с секретом. Для этого молодые плоды без косточек нарежьте на полоски и поджарьте с одной стороны. Затем положите на подрумяненную часть кружок помидора и смажьте его смесью из соли, раздавленного чеснока и измельченной кинзы (можно заменить петрушкой). Потом сложите ломтик баклажана так, чтобы томат остался внутри, и обжарьте его с двух сторон. На каждую порцию баранины необходимо приготовить 3-4 «секрета».

В отличие от баранины у свинины относительно нейтральное по вкусу светлое мясо (в этом оно схоже с курятиной), к которому больше всего подходят кисло-сладкие гарниры. Недаром в Германии и Чехии к рульке подают тушеную квашеную капусту, а в Китае – острый фруктово-овощной чатни, который чаще всего готовят из манго или ананаса. С другой стороны, свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир для него лучше подбирать такого же уровня. Например, рис или гречка с морковкой и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях. Только не надо зацикливаться на фри и банальном пюре – последнее можно превратить в настоящий кулинарный шедевр. Для этого просто добавьте в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, трюфельную пасту, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью. В Испании, например, очень любят делать пюре с толченым молодым зеленым луком.

Подайте картофельный гарнир в половинках клубней. Для этого возьмите крупные плоды правильной овальной формы, тщательно их вымойте, разрежьте пополам и отварите «в мундире». Затем выскоблите сердцевинки, оставив как можно более тонкий слой около шкурки и заполните их начинкой. Для этого мякоть превратите в пюре и смешайте с чесноком, петрушкой, укропом, сыром и яйцом (можно давить любые овощи). Уберите заполненные половинки картофеля в духовку на полчаса и подавайте к свинине в запеченном виде.

Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажитесь от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.

Сделайте на гарнир шашлычки из карликовых овощей. Для этого нанижите на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарьте их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолите, поперчите и выложите на блюдо вместе со стейком.

Шеф-повар и управляющий партнер ресторана «Торро гриль»

Я бы не советовал использовать макароны в качестве гарнира для мяса. Это удел недорогих столовых, а во всех приличных ресторанах они являются отдельным блюдом и называются пастой. Рис с гречкой можно подать к мясу, но перед этим их желательно разнообразить с помощью специй, трав и овощей. Например, гречка хорошо сочетается с белыми грибами, жареным луком или соевым соусом, только подавать ее лучше к светлому нейтральному мясу свинины или телятины.

Гарниры, которые помогут стать стройнее

Если вы следите за фигурой, подыскать правильный гарнир — задача весьма важная. Судите сами: даже отварная куриная грудка перестает быть диетическим блюдом, если соседствует в тарелке, например, с порцией жареной картошки. Рассказываем, какие сочетания продуктов не навредят талии. И, конечно, делимся рецептами.

Некоторые худеющие впадают в крайности: или налегают исключительно на овощные гарниры, или вовсе от них отказываются (в страхе «перебрать» с калориями или углеводами). Минусы и того, и другого подхода очевидны: неделя-другая такого питания способна привести нас к срыву (а думаете, чем обычно заканчиваются мысли в духе «не могу больше смотреть на овощи»?), спровоцировать неудержимую тягу к сладкому и сделать рацион несбалансированным.

Чтобы избежать этого, диетологи рекомендуют чередовать в своем питании три вида гарниров — овощных, бобовых и крупяных. Кроме того, что следовать разнообразному меню психологически легче, «полный набор» гарниров поможет соблюсти баланс важных нутриентов и даже ускорить процесс снижения веса. «Крупяные гарниры — основной источник сложных углеводов и, соответственно, энергии, а также витаминов группы В, поэтому при длительном исключении круп из рациона можно нанести вред своему здоровью и замедлить обменные процессы в организме. Важны и бобовые, они богаты растительным белком и содержат большое количество клетчатки, которая улучшает пищеварение и ускоряет процессы очищения организма», — объясняет Надежда Суслина, врач-эндокринолог-диетолог, консультант компании «ДиетАрт».

А еще некоторые бобовые — например, маш — помогают уменьшить тягу к сладкому. «Вкус у маша — очень приятный и смутно знакомый, похож одновременно на картофельное пюре и лобио, а еще в нем чувствуются ореховая и травяная ноты. Они сытные и по текстуре близки сдобе, поэтому приглушают страсть к ней. Кроме того, маш содержит много калия», — объясняет Ксения Татарникова, автор блога о правильном питании smart-cookie.ru.

Стоит, правда, оговориться: все сказанное выше — еще не повод взять за правило ужинать котлетами с гречкой или макаронами «по-флотски». Правильная стратегия — перемешать в своем меню три типа гарниров, руководствуясь простыми правилами:

1. Следите за размером порций и временем употребления. «Если вы снижаете вес, рекомендуется съедать в сутки около 150—300 г приготовленных круп», — напоминает Надежда Суслина. То есть, если вы позавтракали порцией овсянки, то на обед можете позволить себе около 150 г крупяного гарнира. А вот ужинать ими, как и любыми другими углеводистыми блюдами, не стоит: вечером энергию из них организм не успеет потратить и запасет их в виде жира.

С бобовыми ситуация иная: суточная норма для худеющих — 200—250 г в готовом виде. «Тем, кто снижает вес, лучше выбирать стручковую фасоль, чечевицу, зеленый горошек — они менее калорийные. А вот нутом и соей лучше не увлекаться», — советует Анна Каршиева, врач-гастроэнтеролог Медицинского центра «Атлас». Правда, ужинать бобовыми эксперты не рекомендуют: в них довольно много крахмала и трудноусвояемого белка, которые вечером организму ни к чему.

А вот овощными гарнирами диетологи разрешают увлекаться и на обед, и на ужин: углеводов в них сравнительно немного, да и усваиваются они довольно легко. Суточная доза — 300—400 г.

2. Правильно готовьте каждый вид гарнира. С крупами и овощами все довольно просто: идеальный вариант для худеющих — не разваривать первые и готовить «с прихрустом» вторые. Это поможет не только сохранить больше полезных веществ в продуктах, но и замедлит всасывание углеводов из них (что обеспечит более плавные колебания уровня сахара в крови). Поэтому, кстати, диетологи не рекомендуют худеющим использовать в качестве гарнира картофельное пюре.

Для бобовых — другие правила. «Если у вас есть сложности с пищеварением, отдайте предпочтение пюре или полужидкой каше из них, эти блюда будут усваиваться легче, чем цельные бобы. И газообразование в этом случае будет меньше», — комментирует Анна Каршиева. Облегчить переваривание бобовых поможет и такая хитрость: перед готовкой замочите их в обычной воде на сутки. «Этот нехитрый трюк нейтрализует в их составе фитиновую кислоту, препятствующую нормальному усвоению кальция, а также облегчает расщепление особого типа клетчатки бобовых — галактоманнанов. Эти сложные сахара чаще всего остаются непереваренными в тонком кишечнике и могут серьезно ухудшать работу ЖКТ», — объясняет Надежда Андреева, сертифицированный велнесс-коуч и автор книги «Счастливый животик».

3. Помните о наиболее удачных сочетаниях гарниров. Речь не идет об излюбленном правиле адептов раздельного питания — углеводам и белкам не место в одной тарелке, — к нему диетологи относятся скептически. «При здоровом пищеварении как крупяные, так и овощные гарниры можно употреблять вместе с мясными блюдами, это не противоречит физиологии пищеварения», — объясняет Надежда Суслина.

Эксперты рекомендуют обратить внимание на другой аспект сочетаемости продуктов: не стоит смешивать белки разных видов (животный и растительный), а также соединять бобовые с другими трудноусвояемыми продуктами — хлебом, картофелем, орехами. Есть особое правило и у паст: макароны (даже твердых сортов) хорошо встраиваются в рацион худеющих в качестве самостоятельного блюда 1—2 раза в неделю, но не могут быть гарниром.

Настоящая находка для худеющих — гарниры смешанные: те, где бобовые или крупы соединяются с овощами. Такие блюда, как правило, заметно снижают калорийность рациона и увеличивают количество клетчатки в нем.

Ингредиенты: 150 г сухого маша, репчатая луковица, горсть рубленого шпината, 150 г рубленой кинзы, 1 ч. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Как готовить: замочите бобы на ночь, утром промойте и оставьте еще на несколько часов. Отварите маш в кипящей подсоленой воде в течение 3—5 минут. Затем сложите бобы в блендер вместе с мелко нарезанной луковицей и зеленью, добавьте остальные ингредиенты, взбейте до консистенции пюре и подавайте. «Кстати, пюре остается вкусным и в холодном виде, например, как начинка для сухариков, хлебцев и сэндвичей», — комментирует автор рецепта Ксения Татарникова.

Ингредиенты: 100 г сухого нута, красная луковица, 2 средних огурца, ½ шт. болгарского перца.

Для заправки: соль по вкусу, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 50 г зелени петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, кумин.

Как готовить: отварите замоченный на ночь нут, нарежьте мелкими кубиками овощи и смешайте их с бобами. Соедините все ингредиенты заправки и полейте ею салат.

Ингредиенты: 2 кабачка среднего размера, 200 г замороженной стручковой фасоли, 2 ч. л. соевого соуса, соль, перец по вкусу, 1 ч. л. кунжутного масла (по желанию).

Как готовить: очистите кабачки от кожуры и нарежьте тонкими длинными полосками с помощью овощечистки. Выложите на сухую сковородку замороженную фасоль, слегка подсолите и готовьте на небольшом огне. Когда овощ выделит немного сока, добавьте к нему «лингвини» из кабачков и протушите 2—3 минуты на небольшом огне. Затем добавьте соевый соус, специи, соль и кунжутное масло, увеличьте огонь и пожарьте овощи еще 2—3 минуты (важно, чтобы сок и вода из фасоли выпарились). Подавайте к мясу, рыбе или пасте.

Соломка из сельдерея с рисом

Ингредиенты: 500 г стеблей сельдерея, луковица, 100 г сухого бурого риса, 1 ч. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу

Как готовить: отварите рис до готовности, сельдерей нарежьте тонкой соломкой. Смажьте сковороду маслом, выложите на нее сельдерей и обжарьте в течение 3—5 минут. Посолите и поперчите, а после смешайте с рисом.

Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!