Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов

§ 4. Блюда и закуски из рыбы

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно-мические товары — в натуральном виде и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту— 35, 50 (сельдь, килька) и 75, 125 г; гарниров —100 и 150 г.

Икра зернистая и кетовая

Икру выкладывают горкой в розетку икорницы и помещают ее в икорницу на мелко наколотый лед. Отдельно на розетке подают мелко шинкованный зеленый лук. Икру зернистую можно подать на яйце, в валоване, тарталетке или в креманке; икру кетовую — на тарелке, в креманке. Иногда отдельно подают на пирожковых тарелках сливочное масло, горячие калачи, расстегаи или тосты из белого хлеба.

Икра паюсная

Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ромба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша

Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками по 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. С правой стороны от рыбы помещают кружочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью,

Шпроты, сардины

Подают в овальном фарфоровом блюде или на тарелке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

Сельдь натуральная с гарниром

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3 см и укладывают на лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову. Украшают веточками зелени петрушки. Отдельно на порционной сковородке подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке или пирожковой тарелке — красиво оформленное сливочное масло.

Ассорти рыбное

В состав блюда должно входить не менее 3—4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. В состав ассорти могут входить также кильки, балык, различная заливная рыба и т. д. Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Рядом с рыбой иногда ставят корзиночку с кетовой или зернистой икрой или консервированные продукты (шпроты, кильки). Вокруг или сбоку размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе.

Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени петрушки.

Рыба отварная

Для приготовления этого блюда используют рыбу осетровых пород: белугу, севрюгу, а также частиковых пород: судак, сазан и т. д. Осетровые отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, а вокруг размещают овощной гарнир, состоящий из вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка.

Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная

Блюдо приготовляют из рыбы осетровых и частиковых пород (особенно часто судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на противень и каждый украшают листиками зелени петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Затем, чтобы закрепить украшения, рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе.

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой. Гарнир состоит из зеленого салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном.

Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.

Рыба под майонезом

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середине овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы (Иногда его украшают крабами или раковыми шейками.), заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который поливают заправкой. Блюдо украшают зеленью.

Рыба фаршированная

Приготовленным фаршем (мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб, пассерованный репчатый лук, чеснок пропускают 2—3 раза через мясорубку и соединяют с маслом, яйцами, солью, перцем) заполняют куски судака или щуки или половинки филе с вырезанной мякотью (затем им придают вид целой рыбы) и припускают вместе с кореньями, луком и специями до готовности.

Сваренную рыбу охлаждают (целую нарезают на порции) и подают на блюде или тарелке. Рыбу можно уложить на блюде и целой тушкой, расположив вокруг овощной гарнир.

Фаршированную рыбу иногда заливают желе. Подают на блюде или на тарелке, украсив веточками зелени петрушки или листиками зеленого салата. Гарнир — свежие или соленые огурцы.

К фаршированной рыбе отдельно подают соус хрен или соус майонез.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов

Бутерброды.

Бутерброды — наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 куска продукта.

Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочные (канапе, тартинки). Бутерброды открытые. Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик 10-12 см длиной и 1-1,5 см толщиной (30-40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта.

Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми и плавлеными сырами, рыбой и сельдью. Икру паюсную, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из масла и зеленый лук. Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2-3 кусочка. Закрытые бутерброды. Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т.п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Эти бутерброды могут быть двух- и трехслойными, а также комбинированными.

Закусочные бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят их на маленьких гренках — крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты.

Холодные закуски и блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы.

Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста. При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2—3 кг, для жареного — вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2—6°, нарезают перед подачей. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жаренное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров —75, 125, 150; соусов —30, 35 г.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов

. Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож

. Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами

. Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставное тарелку (пирожковую аб потому закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорным лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать рубленую зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, она подается отдельно в розеткетці.

. Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетной лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Холодные блюдо из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

. Сельдь с гарниром подают в селедочницы. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку)

. Сельдь натуральная подают в селедочницы. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворижковою вилкой для сельди селедочницы ставят справа от гостя, слева порционной сковородке или в круглом барашке, поставленных м на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слеваліва.

. Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно-или багатоипорционному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом

. Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с ломтиком лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо стал влять справа от гостя под углом 45 ° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктектів.

. Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45 * от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, т поэтому ее ставят делва.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, другие рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой вю.

. Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротном вилкой. Лоток ставят справа от гостя

. Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки)

Устрицы является наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски е ид 3 до 5 рокиів.

. Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре и размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и скибоч кой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тост тости.

. Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, десертной ложкой, обращенной ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя

. Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкоою.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

. Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, январь ним желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подается ют в лоткеотку.

. Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде, для порционирования подают столовые ложки и ножи

. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверх ху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантином укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для разложения ис пользуют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишон ами подают в фарфоровой соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложколожкою.

. Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно п подавать в багатопорционному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стололу.

. Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно-и багатопорционних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Сала ать из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии госття.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из различных продуктов — овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др.. Рекомендуется уеться готовить салаты в присутствии гостей на приставной столик. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукорукою.

Холодные блюда из овощей и грибов

. Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи разо ом с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых приборов. Однако если овощи нарезанные, то следует подать вилку для разложения едят свежие овощи с помощью закусочных н аборорів.

. Грибы соленые или маринованные пола в салатнике, для разложения используют десертную ложку

. Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец пола в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку едят закусочными столовыми наборами

Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая