Как клейковина влияет на тесто

§ 16. Факторы, влияющие на выход и качество клейковины зерна пшеницы

Выход клейковины и ее качественная характеристика, а следовательно, и хлебопекарное достоинство пшеницы изменяются в очень широких пределах. Факторы, влияющие на клейковину, можно объединить в три группы: внутренние причины, свойственные сорту (генетические); условия произрастания злакового растения и созревания зерна (экологические); действие физических и химических агентов, которыми обрабатывают зерно, муку или клейковину (экзогенные).

Сорт несет в себе совокупность всех наследственных факторов злакового растения, от которых в значительной мере зависит химический состав тканей растения, в том числе и его важ

нейшего репродуктивного органа — семёни. В связи с э¥йм становятся понятными наблюдаемые наследственные различия сортов пшеницы по способности накапливать в одних и тех же условиях определенное количество белка и клейковины. Экспериментально проверены генетические различия между сортами по уровню белковости и содержанию клейковины. Установлено, что доля генотипической изменчивости достаточно высока и составляет 48% по содержанию белка и 43% по содержанию сырой клейковины от общей изменчивости.

Обнаружена сортовая устойчивость содержания глиадиновой фракции в клейковине. Отмечено устойчивое превышение гли- адина в клейковине пшеницы Одесская 3 при посевах по всем предшественникам. Можно говорить о полноценности белка как о сортовом признаке. Доказана роль определенных хромосом и генов в наследовании содержания белка в зерне пшеницы.

Изучение генетической (сортовой) зависимости содержания и качества белка и клейковины в зерне пшеницы только еще начинается. Получены данные о том, что компонентный состав глиадина, глютенина и консистенция эндосперма являются важнейшими факторами, обусловливающими генетический уровень качества муки, в том числе по таким показателям, как седиментация, сила муки, водопоглотительная способность, объем хлеба. Выявлено, что основную роль в накоплении белка в зерне пшеницы и формировании его качества играют гены ядра. Получена замещенная линия сорта Одесская 26, в которую введена чужеродная хромосома линии пшеницы 168. В замещенной линии значительно увеличилось содержание клейковины, но физические свойства теста резко ухудшились. Таким образом, селекция способна увеличить содержание белка в зерне пшеницы, но может при этом ухудшить физические свойства клейковины. Это направление обеспечивает лишь создание высокобелковых форм фуражной пшеницы, относящихся к высокопотенциальному, преимущественно полукарликовому типу.

Со временем с помощью цитогенетических методов у зерна пшеницы можно будет направленно регулировать уровень содержания и качество белка и клейковины, а также их аминокислотный состав. Решающее влияние на содержание и качество клейковины оказывают почвенно-климатические условия выращивания пшеницы. Эти условия могут сильно исказить количественную и качественную характеристику белкового комплекса как наследственного признака.

Между содержанием белка и влажностью (количеством осадков на протяжении вегетационного периода) наблюдается устойчивая обратная зависимость: чем выше влажность, тем ниже содержание накопленного белка. Высокая влажность, обеспечивающая повышенные урожаи, обычно ведет к снижению белковости зерна и, следовательно, его пищевой ценности. Выдающийся советский агрохимик и биохимик Прянишников показал, что зерно при большой влажности беднее азотом, так как растению приходится образовывать гораздо большее число зерен при том же запасе азота в почве, что и при малой влажности. Он определил пути предотвращения обеднения зерна белком с ростом урожайности. Если с увеличением влажности повысить уровень питания азотом, то можно предупредить снижение белковости зерна даже при резком увеличении урожая.

Практика подтвердила правильность этого положения — можно регулировать содержание белковых веществ в зерне, умело применяя азотистые удобрения, орошение и сортовые особенности. Наука и практика выявили, что влияние запасов азота в почве на количество и качество белка и клейковины пшеницы проявляется не однозначно, а носит сложный характер. Различное содержание белка в зерне в условиях обильного или недостаточного увлажнения зависит не только от содержания азота в почве, но и от многих других факторов: величины, структуры урожая (соотношение между корнями и надземной массой), особенностей углеводного обмена и кислородного режима, влияющих на характер и интенсивность процессов поглощения и усвоения азота растением и др.

Так как синтез белковых веществ связан с затратой энергии, температурные условия вегетационного периода пшеницы, особенно в период формирования и налива зерна, оказывают влияние на формирование качества зерна пшеницы. Вегетационными опытами показано, что снижение температуры с 35 до 20 °С уменьшает содержание белка в зерне яровой пшеницы с 15,5 до 12,2%. В годы с сухим и жарким летом сила пшеничной муки всегда значительно выше, чем в годы с обильными осадками и пониженной температурой.

Связность белкового комплекса и стойкость теста при брожении, в зависимости от условий роста и развития растения пшеницы, особенно в период созревания и налива зерна, изменяются более чем в два раза. На количество и особенно качество клейковины в период вегетации большое влияние оказывают вредители (клоп-черепашка, пшеничный трипе и др.) и болезни, а также неблагоприятные условия произрастания (засуха, действие заморозков). Велика роль агротехнических приемов: способов и сроков обработки почвы; количества и состава удобрений; сроков, дозы и способов их внесения; предшественников, орошения, сроков и способов уборки и т. д.

Разнообразны средства, при помощи которых можно изменить выход и качество клейковины после того, как зерно пшеницы убрали с поля (при обработке и переработке). На количество и состав клейковины влияют степень раздробленности муки (ее крупность), соотношение между количеством воды и муки при замесе куска теста, продолжительность и температура отлежки теста, промывная жидкость и ее состав, способ и продолжительность отмывания (результаты отмывания клейковины во многом зависят от навыков и умения лаборанта).

Жидкость, применяемая для отмывания клейковины, имеет большое значение, так как клейковинные белки способны растворяться в различных жидкостях неодинаково. Так, в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина изменялось от 1,61 (отмывание 0,001 %-ным водным раствором бромата калия) до 6,13 (отмывание водой). Дистиллированная вода значительно снижает выход сухой клейковины в результате перехода в раствор клей- ковинных белков, главным образом глиадина, обладающего заметной растворимостью в дистиллированной воде. Известную роль в переходе белков клейковины в раствор играет также повышенная растворимость диоксида углерода воздуха в дистиллированной воде.

Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки. Соли укрепляют клейковину, делают ее более упругой, менее растяжимой. Практически наиболее удобно применять водопроводную воду. Установлено влияние химического состава воды (содержание и состав растворенных в ней солей) на количество и качество отмываемой клейковины. Выход клейковины из одной и той же пробы муки различен в зависимости от жесткости воды. Расхождение достигает 3,7%.

При отмывании клейковины из зерна пшеницы Безостая 1 дистиллированной и водопроводной водой, взятой в г. Краснодаре жесткостью 4,1 мг/экв и в станице Каневской жесткостью 0,52 мг/экв получен выход (%.): 27,9; 29,5; 27,0. Неодинаковым оказалось и качество клейковины (в единицах прибора ИДК): 70,8; 85,5; 73,5. Значение имеет не только общая жесткость воды, но и ее состав — содержание в воде одновалентных катионов К+ и Na+ и двухвалентных Mg++ и особенно Са++. Увеличение продолжительности отлежки замешенного теста значительно повышает выход клейковины из морозобойного и пересушенного зерна, особенно в течение первых 20.. .30 мин. Это следствие того, что в таком зерне белки менее гидрофильны и

требуют большего времени для набухания, предшествующего образованию связной клейковины.

Большое значение имеет содержание в муке ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой и линоленовой. Эти кислоты и их соли оказывают сильное укрепляющее действие на клейковину. Присутствие ничтожного количества этих кислот делает клейковину упругой, малорастяжимой и даже крошащейся. Это имеет большое значение при хранении пшеничной муки, в процессе ее так называемого созревания. Подобное действие ненасыщенных жирных кислот объясняется влиянием на клейковину продуктов их окисления. Качество клейковины в значительной степени зависит от повышенных температур при сушке и горячем кондиционировании зерна, при котором зерно перед помолом увлажняется, а затем прогревается в кондиционерах. Повышенные температуры укрепляют клейковину, она становится менее растяжимой и более упругой. Если температура нагрева зерна слишком высокая, белки клейковины свертываются, денатурируются, и тогда отмыть ее уже нельзя. Зерно, подвергшееся действию слишком высоких температур, теряет свои первоначальные хлебопекарные достоинства.

На качество клейковины большое влияние оказывают вещества, содержащие сульфгидрильные группы, — SH. Эти вещества при добавлении их в небольшом количестве к муке или к тесту резко ухудшают качество клейковины и теста, вызывают их расплывание и разжижение. Среди соединений, содержащих группу —SH, нужно особенно отметить уже рассмотренную ранее аминокислоту цистеин и глютатион ( 15). Глютатион Представляет особый интерес, так как содержится в довольно большом количестве в зародыше пшеничного зерна (0,45%), а также в дрожжах (особенно старых). Глютатион оказывает на клейковину сильное разжижающее действие — клейковина и тесто расплываются и ослабевают. Отрицательное влияние на клейковину оказывает только восстановленная форма глютатиона

Разжижающее действие цистеина и глютатиона на тесто и клейковину обычно объясняли тем, что эти вещества активизируют протеолитические ферменты муки, которые начинают энергично расщеплять белки клейковины. Опыты, проведенные вне действия протеолитических ферментов, показали, что цистеин или глютатион вызывают немедленное расплыва- дие клейковины. Сульфгидрильные соединения оказывают действие непосредственно на белки клейковины, вызывая глубокое изменение их физических свойств.

Качество клейковины зависит также от действия протеолитических ферментов. Под их влиянием клейковина теряет свои первоначальные физические свойства, разжижается и иногда становится неотмываемой. Это явление наблюдается у муки, полученной из зерна, пораженного клопами-черепашками. Из такой муки нельзя отмыть клейковину потому, что клопы-черепашки, накалывая созревающее зерно, впускают в него слюну, содержащую активный протео- литический фермент. Внесенный в зерно протеолитический фермент сохраняется в нем, фермент начинает действовать, разрушая белки клейковины в приготовленном из такой муки тесте. В зернах злаковых и семенах бобовых культур содержатся белки-ингибиторы, способные соединяться с протеолитическими ферментами, снижая их активность, что также может сказываться на качестве клейковины.

В эндосперме пшеничного зерна клейковина распределена неравномерно ( 16). Больше всего клейковины в наружном слое эндосперма, в следующих меньше, совсем мало во внутренних слоях. Таким образом, мука, полученная из наружных слоев, более богата клейковиной, чем мука из внутренних слоев эндосперма. На изменение реологических свойств клейковины существенное влияние оказывает фермент протеиндисульфидре- дуктаза, расщепляющая дисульфидные мостики в клейковине, активность фермента повышается в проросшем и недозревшем зерне. Интенсивная механическая обработка пшеничной муки с использованием шаровой мельницы оказывает необычайно сильное воздействие на клейковину, резко укрепляя ее. Цвет клейковины не сказывается на упругих свойствах и на хлебопекарном достоинстве пшеничной муки.

Немецкий исследователь Гесс выдвинул теорию микро- и субмикроструктуры эндосперма пшеницы. При обработке муки высшего сорта органическими жидкостями с относительной плотностью около 1,38 он выделил две фракции белка. Одна из них состоит почти из чистого белка и в неразрушенном зерне

составляет сплошную основу (подложку), в которой распреде^ лецы зеркй кра&мала. При исследований © ^лейтроншм микроскопе этот белок имеет вид бесструктурных пластинок. Гесс назвал эту фракцию белка промежуточным, или клиновидным, белком — цвикельпротеином (Zwickelprotein). Вторая фракция белка плотно прикреплена к поверхности крахмальных зерен, ее не удается выделить даже после измельчейия муки на шаровой мельнице. По Гессу прикрепленный белок — хафтпротеин (Haftprotein), имеющий фибриллярную структуру. Советские исследователи подтвердили наличие двух фракций белка в эндосперме пшеницы. Гесс утверждал, что прикрепленный белок не может формировать сам по себе клейковину, но участвует в ее образовании вместе с промежуточным белком, обусловливая газоудерживающую способность набухшей клейковины. Советские исследователи убедились, что оба типа белка образуют нормальную клейковину. Они доказали также, что из стекловидного эндосперма даже после энергичного механического воздействия шаров вибрационной мельницы фракционированием (по Гессу) извлекается меньше промежуточного белка, чем из мучнистого. Азот этой фракции из зерна мучнистой пшеницы составляет в среднем 36,8% общего азота муки, а из зерна стекловидной пшеницы—12,03% (в три раза меньше). Отсюда вытекает зависимость количественного соотношения между промежуточным и прикрепленным белком от консистенции зерновки.

В стекловидном эндосперме зерна белковая подложка прочно связана с крахмалом. При разрушении такого эндосперма крахмальные зерна раскалываются вместе с окружающим их белком. В мучнистом эндосперме крахмальные зерна слабо связаны со слоем прикрепленного белка, промежутки между зернами крахмала легко освобождаются от окружающего их белка. Белковые фракции, получаемые по Гессу, охарактеризованы недостаточно.

При измельчении стекловидный эндосперм разрушается по линиям между группами клеток, а содержимое клеток сохраняется как организованное целое даже при разрушении клеточных .оболочек. При измельчении мучнистого эндосперма его клетки разрушаются полностью, их содержимое высыпается наружу. Частицы муки из такого эндосперма лишены клеточной структуры. Отсюда становятся понятными физические различия между крупчатой мукой из стекловидного эндосперма и мажущейся из мучнистого.

Что представляет собой клейковина пшеницы?

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная). Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

  • высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
  • присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
  • наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
  • может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
  • содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

  • полностью очищают от крахмала;
  • резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
  • на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
  • стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

  • хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
  • удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
  • неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

Прибор ИДК-1М для измерения качества клейковины

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

  • хлебопродуктов;
  • замороженных продуктов из слоеного теста;
  • полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
  • макаронных изделий;
  • колбас, сосисок, фарша.

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

  • генетические – зависят от сорта;
  • экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
  • экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Влияние содержания клейковины на конечный продукт

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

bvallejo

про Хлеб и Булки

Mожет ли повышенная кислотность пшеничной муки высшего сорта отразиться на качестве хлеба если все другие показатели качества муки в норме?

Кислотность муки в хлебопекарном производстве имеет большое значение, поскольку свидетельствует о продолжительности хранения данного вида сырья и непосредственно влияет на кислотность теста и хлеба.

Кислотность теста из муки с повышенной кислотностью в процессе брожения нарастает гораздо быстрее, чем кислотность теста из нормальной муки. У хлеба, выработанного из муки с высокой кислотностью, появляются такие недостатки, как бугристая, темная корка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнение мякиша в нижней части изделия.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5-3,0 град, для первого сорта — 3,0-3,5 град, для второго сорта — 4,0-4,5 град, для обойной — 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной — 4,0 град, для обдирной — 5,0 град, для обойной — 5,0-5,5 град.

Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с крепкой короткорвущейся клейковиной, не всегда подходит для производства плоских изделий, которые требуют раскатки. Плоские лепешки (заготовки лавашей) из такой муки часто во время выпечки сжимаются и теряют первоначальную форму. Попробуйте использовать муку с более слабой клейковиной или добавляйте в тесто улучшитель ослабляющего действия.

Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.

Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

— готовьте более густую опару;

— максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;

— отрегулируйте влажность теста;

— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;

— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);

— увеличьте дозировку соли;

— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.

Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.

Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»).

Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки «экстра», «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется.

Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для «повышения» сортности продукта.

Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.

Раньше вместо показателя «белизна» использовался показатель «зольность», однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель «белизна».

Не следует путать такие понятия, как «белизна» и «склонность муки к потемнению». Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.

Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.

Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

— готовьте тесто опарным способом с большой опарой;

— увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);

— ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;

— готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;

— используйте улучшители, укрепляющие клейковину;

— сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;

— сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;

— производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).

Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.

При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.

Для улучшения набухания клейковины следует:

— увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;

— по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);

— увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;

— увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до +26º/27°С);

— интенсифицировать брожение в опаре и тесте;

— применять улучшители восстановительного действия.

Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.

Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.

В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Ко мне уже обращались с этой же проблемой — у них хлеб получался очень крошливым. Посоветовала проверить клейковину. Проверили, оказалась крепкая (растяжимость не более 11 см.). Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась.

Понятие крепкая относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК — к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее 50. Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет 55-75. Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК 24-25 соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК 50-40 можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. Уточню, что качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК — Измеритель Деформации Клейковины, способного измерять упругость сырой клейковины.

Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т.е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Сырая клейковина сильно гидратирована, т.е. содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2,5-3 раза меньше, чем содержание сырой. Если на пачке написано «белок 10,3″, то это относится к безводному белку (суммарное содержание клейковинных и других белков). Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка (т.е. 10,3). Если хлебопек будет оценивать хлебопекарные свойства муки, то он прежде всего обратит внимание на содержание сырой клейковины (28-30%) и на ИДК (см. выше). Если Вы покупаете муку, выпускаемую по ГОСТу, то содержание клейковины в ней будет соответствовать требованиям ГОСТa, и с клейковиной все будет нормально.

Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

Пеките в формах, регулируйте температуру, закрывайте формы крышками, смачивайте поверхность хлеба водой. Если тесто для вашего хлеба будет слишком влажным или расстойка излишне длительной, то хлеб опадет и при коротком времени выпечки.

Как это понять? Получается, что необходимо плавно поднимать температуру духовки? И как это стыкуется с тем, что все пишут в рецептах — хлеб выпекается в разогретой духовке от +200º/280ºС? Поясните пожалуйста.

Скорость прогрева тестовой заготовки и скорость прогрева духовки — разные понятия. Теплопроводность теста достаточно низкая, поэтому тесто прогревается медленно. Обычно заготовки из ржаного теста начинают выпекать при высокой температуре, затем температуру снижают и хлеб спокойно допекается положенное время.

Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).

Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.

С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Заготовки прогревают 4-5 минут, но при температуре +320º/350ºC. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться (по сути дела выпечка продолжается). Тут уж не до брожения…

Ржаной хлеб сажают в горячую печь (температура посадки +270º/280ºC или выше), затем температуру снижают до +180ºC (температура допекания). Для силиконовых форм температура +270º/280ºC слишком высока. Выпекайте ржаной формовый хлеб в металлических формах или подовый на противнях в виде караваев. Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового.

Конкретные рекомендации дать невозможно, надо приспосабливаться к характеру печи. Но для батонов температура +265ºC высоковата. Классическая температура — +220º/240ºC. Меня интересует как вы замешиваете тесто? Если на 2-x скоростном тестомесе c добавлением улучшителя, то у батонов корочка будет тоньше, а пористость нежнее. Мне кажется, что ваши батоны с толстой хрустящей корочкой очень вкусные. Подрывы характерны для несколько недорасстоянных заготовок. Очень трудно давать советы не зная всех тонкостей вашей технологии. К новым печам трудно сразу приспособиться. На одной дружеской нам пекарне в прошлом году установили отличные шведские печи. Так они 4 месяца не могли к ним приспособиться! Я советую Вам тщательно записывать в специальный журнал все тонкости технологии: сколько замешивали, сколько расстаивали, интенсивность пароувлажнения и т.д. Уверяю, что через несколько дней вы отработаете технологию. Батоны не самый легкий вид хлебобулочных изделий. Кстати, Вы их выпекаете на гладких противнях или на волнистых?

Если речь идет о стандартных хлебах (не крепкое тесто), соль и улучшитель промесятся. Но, если улучшитель на основе клейковины или просто клейковина, то их лучше внести в "автолиз" для оптимальногo набухания белков и развития клейковины. Если дрожжи прессованные, то проблем нет, они промесятся, если сухие — то лучше их водой довести до консистенции прессованных.

P.S. Cтоит ли добавлять в этот рецепт сухое молоко в размере 2-4% от массы муки?

Скорее всего нужно будет для начала снизить количество воды на замес как минимум на 10%, иначе подовый может "растечься".

Во-вторых, я бы попробовала в автолиз внести кроме муки и воды, улучшитель, чтобы аскорбинка поработала на укрепление клейковины. Хлопья тоже надо внести в автолиз, т.к. крахмал очень сильно оттягивает на себя воду, и, в случае необходимости, можно будет добавить воды при основном замесе.

Сухое молоко будет влиять в основном на цвет т.к. дрожжи не сбраживают лактозу. Если изделия не особо ярко окрашены, то почему бы и не добавить.