Как по другому называются клецки

Как называются итальянские клёцки, обычно овальной формы?

Как называются итальянские клёцки, обычно овальной формы?

Познавательная викторина будоражит наше внимание, хочется в очередной раз выявить правильный вариант, сегодняшним заданием от 17 марта является итальянская кухня, вернее итальянские клецки, которые употребляют на первое, чаще всего добавляют к нему сыр и томатный соус, называются такие клецки:

Наступил новый день и появился очередной вопрос от викторины Много.ру. Вчера вопрос был совсем несложный и можно было быстро дать правильный ответ про сумку — ранец, с которой мы в детстве ходили в школу.

Сегодня, 17 марта сайт предлагает нам новое задание, где нужно вспомнить о кулинарии и из трех вариантов выбрать один верный.Задание не из легких, но попробуем разобраться.

Правильным ответом будут являться итальянские клецки овальной формы- ньокки.

Вчера мы выбирали по описанию в вопросе викторины сумку — делали выбор между рюкзаком и ранцем. Когда я ходила в школу, ранцы у нас были, поэтому мне было легко ответить на этот вопрос. Сегодня тема викторины другая, опять кулинарная, но на этот раз она меня даже заинтриговала. Я очень мало что знаю вообще о клецках, ела клецки только один раз в жизни, когда почти случайно попала в Белоруссию. О том, что в Италии есть какие-то свои особенные клецки, вообще ничего не слышала. Выбирать правильный ответ мне сегодня было очень трудно, но делать нечего выбрала последний, третий вариант — ньокки и он оказался верным.

Клецки белорусские с душами

Ингредиенты

  • 1-1,5 кг.картофеля
  • соль
  • Начинка:
  • 400 г.свиного фарша(примерно)
  • 1 большая луковица
  • соль,перец
  • Зажарка или мачанка:
  • 150-200г сала(лучше с прослойкой мясца)
  • 1-2 луковицы
  • 1-1,5 ст.л. муки
  • 1-1,5 ст.сметаны(можно еще чуть молока)
  • зелень

Способ приготовления

Сначала лучше заготовить мясной фарш. Если наоборот,то картофель может успеть потемнеть.

Очень мелко порезать лук,добавить соль,перец и хорошо вымешать.

Натереть очищеный картофель на мелкой терке(у меня картофелетерка).Если по сортам,то лучше крахмалистые и не

Отжать через марлю,сложенную в 3-4 слоя,по 2-3 половника массы. Соединяем концы марли в мешочек и рукой выжимаем сок из мешочка.Главное отжать хорошо,но не пережать(клецки будут сухими).

Добавить в картофельную мезгу крахмал,осевший в емкости с отжатой жидкостью.

(Для информации-оставшийся сок картофеля очень хорошо залечивает язву желудка;для профилактики можно выпить 0,5 стакана)

Посолить и перемешать.

Пока лепятся клецки, подсоленая вода должна уже закипать в широкой кастрюле.

Из картофеля на ладошке делаем лепешку(не тонкую,иначе мясо «выкатится» при варке) кладем кусочек фарша и скатываем шарик.

Аккуратно помещаем в кастрюлю.Клецки должны всплыть,если не поднялись,то деревянной лопаточкой приподнять их.Главное чтобы варились спокойно,а не кипели.

КЛЕЦКИ ГОТОВЫ ТОГДА,КОГДА ОНИ ОСЕЛИ НА ДНО.

В деревне хозяйки ставят,закипело,уменьшают и уходят справлятся по хозяйству.

Для мачанки обжарить мелконарезаное сало и лук до золтистости,добавить муку,размешать и влить сметану и чуть молока.

Мачанку делают не всегда-можно оставить зажареное сало с луком.

Кстати,можно делать и без мяса-детки любят.(это будет без душ)

Белорусские клёцки и колдуны

Рецепты белорусских клёцек и колдунов.

Про клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники, пызы и др. Часть 1

А скажите, калi ласка , о чём вкусном вы подумаете, если вспомните белорусов? (« Кали ласка» означает «пожалуйста», не правда ли, красиво? И с каким же блюдом ассоциируется у вас белорусский народ и его кухня? Пра-а-а-вильно — дранiкi и бульба — картошка. А вы знаете, что у нас ещё есть «белорусские пельмени» и называются они — колдуны и цеппелины? А Вы, конечно же, подумали, что только у русских есть свои пельмени, а украинцам, по примеру богопротивного Пацука, вареники сами скачут в рот? И ещё только паляки частуюць гасцей “пЕрогами” , а у итальянцев есть равиоли и у узбеков – манты. А беларусы — что же, снова, нічога не маюць ? Не , кажу я вам, паважаныя i даражэнькiя мае слухачы . Нам тоже есть чем гордиться.

Давным-давно хотела я поделиться с вами одним рецептом очень вкусного белорусского блюда. Только всё не могла придумать, как назвать этот рецепт правильно. Мы с сестрёнкой называли их «колдунами» и были они очень вкусны — эти бульбяные штучки. Но так как жили мы в восточной части Беларуси (и не в деревне, а даже и в старинном городе Орша с тысячелетней историей), на границе со Смоленском, и больше в школьном возрасте в Беларуси практически нигде не побывали, а потом вообще уехали учиться в Москву — то знать мы просто не могли, что вариантов этого блюда в нашей стране великое множество. Теперь же, когда я начала изучать венгерскую кухню, я вдруг стала вспоминать и белорусские рецепты, а потом заинтересовалась и историей их появления. Ну так как? Думается мне почему-то, что и вам всем будет тоже интересно узнать, что бульбаши едят не только картошку. А картошку почитают и едят не только белорусы.

Для начала я скажу, что все так называемые клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники и пызы схожи между собой тем, что в тесто почти всегда кладут какой-либо фарш и потом эти штучки либо варятся в воде, либо жарятся, либо запекаются в духовке. И вот что я дальше выяснила, изучив приличное количество материала.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.

Но в белорусской кухне клёцки всё же чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают уже облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.

0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла * 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки соли

Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.

0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яйца * 2 ч. ложки сли¬вочного масла * 0,5 ч. ложки соли

Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену. Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде .

1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржаной муки (можно за¬менить пшеничной) * 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица.

В подготовленное горячее картофельное пюре (размя¬тый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 204). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.

2—2,5 ст. ложки манной крупы * 10-12 лесных орехов *’/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде .

Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом, или киселем».

Фоторецепты этих различных клёцок я, конечно, надеюсь потихоньку воспроизвести.

Ну а затем в XIX веке в Беларуси появилась картошка или бульба по-нашему. И потом — калдуны, дранiки, бабка и т.д. И тогда во 2-й половине 19 в. белорусская крестьянская кухня быстренько ринулась переходить на картофель, и много о каких вещах вообще забыли. Правда, еще и потому, что кулаков — шляхту повыбили, а этнокультуроляги их культурой не интересовались и не фиксировали. А мемуаров у нас так до сих пор не начали читать…

Однако, в последние годы в Беларуси началось возрождение белорусских рецептов. Пример — « Наша Страва » («еда» на белорусском ). Это многолетний исследовательский и практический проект по возрождению утраченных кулинарных традиций Великого княжества Литовского, многие столетия определявших, в том числе, гастрономическую культуру и современной Беларуси.

Эти традиции лучше сохранились в Литовской республике и, в какой-то степени, в Польше, среди послевоенных эмигрантов из Литвы и Беларуси, а в Беларуси в советское время были практически уничтожены из-за коллективизации, массовых репрессий и эмиграции носителей традиций. С 1999 г. и по сей день проведена большая работа по поиску утраченных или забытых рецептов, ингредиентов и приёмов приготовления, и, главное – символического, смыслового наполнения белорусской гастрономической культуры.

А вот ещё интересный факт. С таркаванай бульбай (тёртой картошкой) «колдуны» — это тоже более позднее явление. Предполагаю, что сначала в то же тесто картошку добавляли просто варёную.

И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).

Да, пожалуй, колдуны — это самая загадочное наше блюдо и уже само название предупреждает о таинственности. Откуда же пришли в Беларусь колдуны? Одни говорят — с гнилого Запада, откуда и псы-рыцари, гранты, и прочие ужасы разнузданного индивидуализма. На средневековой латыни слово calduna означало “тёплые ещё внутренности убитых животных”. В старобелорусский язык это слово попало в XV в. то-ли из немецкого, то-ли из чешского – возможно, от тех воинов, которых великий князь Витовт присылал на подмогу чешскому вождю Яну Жижке.

А вот литовско-белорусские татары твёрдо уверены: колдуны в край между Нёманом и Двиной принесли именно они. Татары называют это блюдо “кундумы” и готовят их (довольно больших размеров) на каждый “байрам” (праздник): тесто размешивают на воде и яйцах, для начинки употребляют рубленую телятину или говядину с добавлением приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь соку — деликатесу для гурманов.

Колдуны, как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “ алей ”, кто соду.

Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуска я! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.

Фарш можно делать из чего угодно. Когда-то очень давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, а могут и десертом. Могут, но… где вообще белорусские колдуны.

Отсутствие в Беларуси национальной индустрии колдунов – утрата, которую можно сравнить разве что с кражей Витовтовой короны или загадочным исчезновением креста Евфросинии Полоцкой… но всё же разговор о фарше. Он должен быть ни слишком твёрдый, ни слишком клейкий, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы потым колдуны не расклеились. Варить лучше всего у плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, “полесские” (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.

Литовцы, кстати, от момента провозглашения независимости в 1918 г. упорно пробуют присвоить себе честь изобретения как колдунов вообще, так в особенности колдунов графа Тышкевича. “Колдуной Цишкявичуса” – додуматься только ! Мало им музея, который доверчивый граф Евстафий Тышкевич, основоположник археологии в Беларуси и Литве, перевёз из Логойска в Вильню, чтобы его могло увидеть больше людей, и который уже вряд ли когда удастся заманить назад в Логойск.

Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов? Археологу Евстафию или Михаилу, полковнику 17-га полка наполеоновских уланов ? Верится: придёт ещё день, и ЮНЕСКО, ООН и международное общественное мнение присудят именно белоруским колдунам Тышкевича статус appellation controlee – названия, контролируемого по происхождению. Но до этой нашей Великой Победы ещё, к сожалению, достаточно далеко.

Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “ шынк i” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “ бульбы ” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш . (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)

Всё это мы говорили о колдунах мучных, практически полностью вытесненных у нас пельменями. Бульбяныя колдуны (их ещё называют “цепеллинами”), возникли гораздо позже, но речь сейчас не о них. Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только « раздушывалiсь “ (отсюда название «с душами») или по-нашему «раздавливались” языком о нёбо, издавая характерны писк. И дай Боже тебе не раз ещё услышать этот писк, уважаемый читатель !

Теперь подытожим. С клёцками и колдунами вроде разобрались. Остались цеппелины, картопляники/ бульбянiкi и пызы. Их историю, пожалуй, расскажу в следующем посте. И фоторецепты тоже потом..надо же осмыслить это всё и, наконец, разобраться раз и навсегда — что есть что. Зря что-ли я столько трудилась? А этой фотографией я вас завлекаю на будущие мои рецепты. -)

При написании этой статьи частично использовала материалы:

А также музыка и видео «Хварна» — «Колесо возвращения» («Eternal Returns») — российско-белорусской группы, играющей в стиле этно-эмбиент.