Как приготовить раствор желатина для холодца

Как развести желатин для холодца? Советы хозяйкам

Холодец – это традиционная холодная закуска русской кухни. Готовится блюдо нечасто. В основном подают его к праздничному столу.

В семнадцатом веке холодцом называли блюдо, которое готовили в состоятельных русских семьях на второй день после большого пиршества. Для этого остатки мясных изделий от первого дня праздника собирали вместе, измельчали и, залив бульоном, охлаждали в леднике. Внешний вид такой еды не вызывал большого аппетита, поэтому кормили им прислугу.

Во времена большой популярности французского образа жизни в России в страну приглашали много иноземных специалистов, в том числе и поваров. Во французской кухне было похожее блюдо под названием галантин. Основой его был густой наваристый бульон из нескольких сортов мяса и дичи, в который добавляли готовые мясные продукты, измельченные в фарш. Доводили до вкуса с помощью специй и сырых яиц. Полученную смесь накрывали прессом и выдерживали на холоде.

Основываясь на принципе приготовления галантина, французские повара частично изменили технологию приготовления холодца, в результате чего появился студень. Благодаря осветлению бульона и введению в него лимонной цедры и шафрана обычный холодец стал выглядеть необычайно красиво и аппетитно. Новое блюдо считалось изысканным, подавали его в богатых домах. Студень стали делать не только из мясных, но и рыбных продуктов: осетрины, стерляди, щуки.

В меню простых людей остался традиционный холодец. Варили его зимой в период между большими постами. Чтобы холодец хорошо застывал, в бульон обязательно клали мясные ноги (голяшки), головы, уши и губы. В этих продуктах содержится большое количество желирующих веществ, благодаря чему холодец получается очень крепким.

Современная русская кухня разнообразила старинное кушанье необычными составляющими. Сегодня никого не удивить холодцом из петуха, баранины, речной рыбы. Немного экзотично выглядят блюда из морепродуктов, овощей и фруктов. Так как они не содержат в себе веществ, способствующих застыванию, в блюда приходится вводить специальную добавку – желатин.

Это вязкий белок, получающийся при длительном вываривании животного коллагена (соединительной ткани). Продукт полезен для здоровья и содержит в своем составе фосфор, кальций, азот. Присутствие в желатине глицина, природного источника энергии, улучшает жизнедеятельность организма.

В переводе с латыни желатин (gelatus) означает «застывший» или «замерзший». В высушенном виде продукт выглядит как прозрачный гранулированный порошок желтоватого цвета без вкуса и запаха. Пищевая промышленность выпускает также желатиновые пластинки.

Область применения желатина достаточно широка. В пищевой сфере им пользуются при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, зефира, желе. В общественном питании желатин используют для ускорения процесса застывания холодца, студней, заливных блюд.

Стоит отдельно рассмотреть, как приготовить холодец с желатином. Для современного человека такое блюдо, как студень, это по-прежнему праздничная еда. Но вовсе не из-за дороговизны продуктов, а из-за длительного процесса приготовления. В нынешней быстротекущей жизни просто не хватает времени на долгое и медленное вываривание бульона с его последующим неспешным застыванием. Для ускорения процесса приготовления вкусного блюда на помощь приходит желатин.

Как развести желатин для холодца?

Обычно на упаковке есть указания по правильному применению быстрорастворимого порошка. Его следует развести охлажденной кипяченой водой в соотношении один к пяти, а затем оставить для набухания на десять минут. Затем ввести в горячий бульон и тщательно перемешать.

Как развести желатин для холодца правильно? Важно всегда помнить о том, что приготовленный желатиновый раствор следует вводить в закипающий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкость нужно интенсивно помешивать для предотвращения образования комочков. Разливать бульон для застывания следует только после охлаждения до комнатной температуры. Чтобы блюдо получилось аппетитным и вкусным, нужно знать, как развести желатин для холодца правильно.

Неплохой вариант

Стоит рассмотреть еще один полезный способ. Итак, как добавить желатин в холодец? Распустить желатиновый лист в холодной воде в течение получаса. Затем поместить на водяную баню и нагревать до полного растворения.

Влить полученный раствор в готовый мясной бульон. Непрерывно помешивая, довести жидкость до кипения. Нужно внимательно следить за тем, чтобы желатин не прилипал ко дну посуды. Процеженным бульоном залить отварное мясо и отправить охлаждаться.

Для приготовления вкусного и прозрачного студня из курятины нужно знать, как развести желатин для холодца. Настаивать сухой порошок в холодном бульоне необходимо в течение часа. Затем в раствор добавляют чеснок, специи, соль, после чего разводят литром бульона и нагревают, не доводя до кипения.

Важное замечание

Чтобы понимать, сколько желатина в холодец нужно добавить для нормального застывания, следует всегда пробовать полученный раствор. Одну ложку растопленного желатина следует смешать с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они слипаются и разъединяются с небольшим усилием, то в студне всего уже вполне достаточно. Избыток желирующего вещества может испортить холодец, превратив его в резиновую массу.

Как растворить желатин правильно

Вкусное желе, аппетитный холодец, нежное суфле – все эти вкусности сложно приготовить, если не знать, как развести желатин правильно.

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

  • для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
  • для обычного будет достаточно 25-30 г.

Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

  • замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
  • добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
  • раствор процеживаем через сито или марлю;
  • вводим желирующий раствор в конце приготовления.

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Желатин для крема

Для тортов, сметанных кремов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!

Получится ли вкусным холодец с желатином? Уникальные и простые рецепты холодца с желатином: говяжьего, овощного, куриного

Холодец с желатином – уникальное блюдо для праздничного стола.

Многие хозяйки не знают, как правильно варить это лакомство.

Считается, что для его приготовления необходимо много хлопот и времени.

Холодец с желатином: общие принципы

Для холодца с желатином можно использовать любой вид мяса, овощей, рыбы. Следует правильно выбрать основной ингредиент. Использовать лучше свежие, а не замороженные продукты.

Если мясо будет со шкуркой, это положительно скажется на застывании бульона. Размеры мясных ломтиков для холодца с желатином могут быть разными. Голень и грудинку можно разделить на несколько частей, а крупную кость лучше оставить целиком.

Мясо перед варкой нужно замочить в чистой холодной воде, чтобы избавить продукт от остатков крови. Далее, мясные куски необходимо промыть, поместить в кастрюлю и приступать к приготовлению блюда.

Уровень жидкости должно быть выше уровня мяса на несколько сантиметров. Стоит обратить внимание на то, что большое количество воды способствует плохому застыванию бульона. Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, не стоит допускать бурлящего кипения бульона. Варить ароматную жидкую смесь необходимо около 6 часов, тогда результат порадует.

После того, как с начала варки прошло 3,5 часа, в кипящую массу можно добавить овощи. Соль в бульон также нужно сыпать через несколько часов. Ведь когда жидкость выкипает, бульон становится концентрированным, поэтому есть вероятность испортить желаемый вкус блюда.

Чтобы букет ароматов удивил, листья лавра, перцы и другие специи нужно добавить минут за 20 до окончания приготовления холодца.

Мясо вынуть из емкости, перебрать руками, отделить от косточек. А бульон процедить через тонкую ткань, убрав овощи и специи. В отдельной посудине растворить желатин и добавить в бульон. Хорошенько размешать жидкую массу.

На дно подготовленных формочек выложить зелень, ломтики овощей и мясо. Залить ингредиенты ароматным бульоном. Емкость отправить в холодильник для застывания бульона на 5 часов.

Холодец из куриного мяса и говядины с желатином

говяжья голень – 520 г

морковины – 90 г

желатин листовой – 22 г

чесночные зубки – 25 г

листья лавра – 3 г

черный перец измельченный – по желанию

1. Вымыть мясо курицы и говядину.

2. Поместить в кастрюлю. Налить прохладную воду.

3. Накрыть емкость крышкой.

4. Довести ее содержимое до кипения. Избавить от пены.

5. Луковицу и морковь очистить от верхнего слоя. Промыть овощи под водой.

6. Добавить к мясу.

7. Прикрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь.

8. Посыпать бульон солью. Поперчить. Готовить 25 минут.

9. Вынуть курицу.

10. Варить бульон еще 180 минут.

11. Положить лавровый лист.

12. Достать мясо из бульона.

13. Кастрюлю снять с огня.

14. Вареный лук и морковь удалить.

15. Процедить бульон, используя марлю.

16. Желатин поместить в миску.

17. Влить холодную воду.

18. Оставить на 8 минут.

19. Достать желатин из жидкости. Отправить в горячий бульон. Размешать до полного растворения.

20. Избавить мясо от костей, шкуры, жира и сухожилия.

21. Мякоть нарезать мелкими кусками. Разложить по глубоким тарелкам.

22. Чеснок избавить от чешуи. Измельчить удобным способом. Разложить по тарелкам.

23. Залить бульоном.

24. Отправить тарелки с холодцом в холодильник.

25. Подать блюдо на закуску с хреном.

Аппетитный холодец из кролика с желатином

ломтики сладких перцев – 75 г

мясо кроля – 1,9 кг

перец душистый горошком – 8 г

лавровый лист – 4 г

сушеный корень петрушки – 40 г

1. Тушку кролика разделить на 8 частей.

2. Сложить их в глубокую емкость.

3. Добавить лук, нарезанный кольцами.

4. Положить ломтики моркови, перцев и корень петрушки.

5. Всыпать необходимое количество соли.

6. Влить холодную воду.

7. Емкость с ингредиентами поставить на плиту.

8. Подождать пока смесь закипит. Снять пену.

9. Добавить специи.

10. Готовить блюдо на медленном огне 2,5 часа.

11. За 45 минут до окончания варки желатин замочить в воде.

12. Вынуть мясо. Охладить. Разобрать на кусочки, избавить от костей.

13. Желатин вылить в бульон. Поставить емкость с бульоном на плиту.

14. Растворить желатин. Бульон не доводить до кипения.

15. Мясо разложить по контейнерам в желаемом количестве.

16. Залить бульоном через ситечко.

17. Поставить остужаться.

18. Убрать в холодное место.

19. Подать с хреном, свежим черным хлебом и отварным картофелем с укропом.

Овощной холодец с желатином

овощной бульон – 485 мл

томаты мясистые – 220 г

рубленая зелень – 26 г

желатин в гранулах – 14 г

1. Помидоры нарубить кружками.

2. Положить на блюдо.

3. Посыпать солью.

5. Добавить измельченную зелень. Перемешать.

6. Выложить базилик.

7. Замочить гранулы желатина.

8. В горячий бульон влить уксус. Распустить в нем желатин.

9. Часть бульона смешать с томатами.

10. В остатки бульона добавить кусочки огурцов.

11. Разложить блюдо по формочкам.

12. Охлаждать в холодном месте.

13. Подавать овощной холодец с желатином на ужин.

Холодец из куриного мяса с желатином

домашняя курица – 1,8 кг

лук репчатый – 140 г

горошины черного перца – 10 г

животный желатин – 12 г

яйца перепелиные – 8 шт.

головки чеснока – 70 г

зелень петрушки – 110 г

1. Ощипать, выпотрошить и промыть курицу.

2. Порезать на части.

3. Выложить в гусятницу.

5. Посудину поставить на огонь.

6. Довести жидкость до кипения.

7. Убавить огонь.

8. Снять пену с помощью шумовки.

9. Снять с лука шелуху.

10. Добавить в кастрюлю.

11. Всыпать горошины перца.

12. Варить бульон 4 часа.

13. Желатин замочить в стакане с 120 мл теплой воды.

14. Оставить для набухания на 180 минут.

15. Яйца отварить вкрутую.

16. Чеснок отделить зубками. Очистить. Раздавить.

17. Зелень петрушки промыть. Разобрать по веточкам.

18. Когда куриное мясо уже сварилось, убрать его шумовкой. Остудить.

19. Лук выбросить.

20. Бульон процедить, используя марлевую накладку.

21. Ввести растворенный желатин.

22. Хорошенько перемешать смесь.

23. Вилкой отделить косточки от мяса.

24. Нарезать мясные куски мелко.

25. Разложить мясо в тарелки.

26. Посыпать чесноком.

27. Яйца нарезать фигурками. Украсить сверху мясо.

28. Положить веточку зелени.

29. Залить смесью желатина с бульоном.

30. Дать остыть. Отправить в холодильную камеру.

31. Украсить блюдо дольками лимона.

32. Подавать с горчицей.

33. Употреблять холодец с желатином в холодном виде.

Холодец говяжий с желатином

субпродукты – 1900 г

говядина – 380 г

очищенная морковь – 245 г

желатин в виде порошка – 11 г

очищенная луковица – 140 г

корень петрушки – 85 г

зубки чеснока – 40 г

лавровый лист – 4 г

горошины перца – 5 г

1. Нарубить мелко нежирные части говяжьей туши.

2. Субпродукты и косточки замочить в воде.

3. Готовить при слабом кипении 4 часа, постоянно снимая жир.

4. Через 2 часа выложить в бульон мясо.

5. За 50 минут до окончания варки высыпать специи.

6. Выложить овощи.

7. Субпродукты и мясо достать из кастрюли. Оставить охлаждаться.

8. Удалить косточки. Мякоть мелко порубить. Отправить в процеженный бульон.

9. Посыпать солью.

10. В конце приготовления блюда добавить чеснок.

11. Влить желатиновый раствор. Размешать смесь.

12. Охладить готовый холодец с желатином.

13. В формочки положить куски вареных яиц и ломтики в виде звездочек из овощей.

14. Разлить бульон с мясом по формам.

15. Подать блюдо с солеными огурцами.

Холодец из морепродуктов с желатином

консервированный лосось – 270 г

мясо крабов – 190 г

небольшие маринованные огурцы – 45 г

петрушка (зелень) – 15 г

зеленые горошки – 80 г

вино сухое белое – 135 мл

яйца отварные – 2 шт.

морковь отварная – 60 г

зеленый лук – по желанию

красный болгарский перец без плодоножки и семени – 120 г

1. Нашинковать зеленый лук и зелень петрушки кусочками среднего размера.

3. Посыпать перцем.

4. Добавить горчицу. Размять смесь.

5. Огурцы, сладкий перец и морковь нарубить мелкими кубиками.

6. Яйца избавить от скорлупы. Измельчить соломкой.

7. Крабовое мясо нарезать прямоугольными ломтиками.

8. Смешать ингредиенты.

9. Красную рыбу разобрать на небольшие части.

10. Замочить в чистой воде желатин. Выдержать 25 минут. Слить жидкую массу.

11. Выложить разбухший желатин в кастрюлю с кипятком. Растворить.

12. Охладить. Добавить жидкость из-под красной рыбы.

14. Нарезанные ингредиенты перемешать с майонезом.

15. Добавить смесь с желатином.

16. Выложить массу в форму.

17. Поставить в холодильник.

18. Перед подачей опустить форму в емкость с горячей водой на 25 секунд.

19. Накрыть блюдом. Перевернуть. Снять форму.

20. Аппетитный холодец с желатином из морепродуктов готов к употреблению.

Холодец с желатином: хитрости и советы

Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, необходимо кипятить блюдо на слабом огне.

Разливать бульон для застывания рекомендуется только после охлаждения.

Вареную морковь можно использовать для украшения холодца с желатином.

Желатиновый раствор необходимо вводить в кипящий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкую смесь нужно помешивать, чтобы избежать образования комочков.

Следует следить за тем, чтобы желатин в процессе приготовления бульона не прилипал ко дну емкости.

Большое количество желирующего ингредиента испортит блюдо, холодец с желатином превратится в резиновую массу.

Вымачивать желатин в порошке необходимо около часа.

Чтобы понимать, какое количество желатина стоит добавить для нормального застывания, рекомендуется пробовать полученную смесь. Ложку растопленного желатина следует положить в емкость с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они разъединяются с небольшим усилием, в холодце всего достаточно.

Мясо с костями лучше не рубить, а резать. При рубке косточки мелко дробятся, потом попадаются в блюде.

Чтобы холодец с желатином имел неповторимый вкус, лучше использовать не один сорт мяса, а мясное ассорти.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18