Способ заготовки плодов и овощей

LiveInternetLiveInternet

  • кукла (21)
  • книги (5)
  • дела житейские (36)
  • для лиру (3)
  • для сада (26)
  • дом (15)
  • домашнее платье (15)
  • платок,шарф,палантин (14)
  • когда-нибудь сделаю (38)
  • красота & здоровье (40)
  • здоровье (12)
  • уход за волосами (9)
  • кулинария (1038)
  • без мяса (51)
  • картошка (19)
  • (6)
  • блины (5)
  • напитки энергетики (1)
  • блюда из тыквы (15)
  • бутерброды (21)
  • грибы (6)
  • десерты (50)
  • домашнее вино и напитки (17)
  • завтраки (45)
  • заготовки (41)
  • индейка (11)
  • каши (13)
  • курица (122)
  • молочные блюда,из кислого молока,из манной каши (21)
  • мясо (138)
  • на природе (5)
  • несладкая выпечка (74)
  • праздничный стол (220)
  • рецепты коктейлей для блендера (9)
  • рыба (38)
  • салаты (100)
  • сладкая выпечка (209)
  • соусы (20)
  • супы (25)
  • украшения блюд (11)
  • утка (3)
  • фаст фуд (16)
  • ЧАЙ И КОФЕ (21)
  • яйца (15)
  • научусь шить! (28)
  • новый год (23)
  • пасха (6)
  • подарочные коробки (2)
  • рождество христово (12)
  • творчество (3)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

3. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ

9. ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ

10. СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Часть 13 — ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

Замораживание как способ заготовки овощей, плодов и ягод

Особенности замораженного хранения плодов

Замораживание — наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества. Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25 о С. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.

Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует «шубу» на стенках морозильника.

Лук, приготовленный к заморозке

Сроки хранения замороженных плодов

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре -6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 10 дней. При температуре -18 °С продолжительность хранения замороженных продуктов следующая (в месяцах):

  • помидоры — 6
  • перец — 6
  • капуста цветная — 8
  • лук зеленый — 8
  • горох зеленый, фасоль — 12
  • зелень (петрушка, укроп, сельдерей) — 12
  • абрикосы, черешня — 12
  • смородина, крыжовник, слива, ревень — 12
  • малина, земляника — 12

Как правильно размораживать

Важно знать, как правильно размораживать плоды и ягоды. Размораживание продуктов следует проводить без доступа воздуха и не допускать вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания 30-45 мин. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Используют замороженные плоды и ягоды почти так же, как и свежие. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Замороженные персики

Если выключили холодильник

И последнее, что необходимо знать о консервировании замораживанием, — это меры, которые следует применять при выключении холодильника (например, для его чистки). Сразу после отключения все замороженные продукты вынимают из холодильника и укутывают в ватное одеяло (или любым другим способом предотвращают потери холода из продуктов). Зимой такие укутанные продукты лучше вынести из дома на холод. Чистку холодильника желательно произвести быстро, после чего продукты вновь загрузить в морозильное отделение. При соблюдении всех этих правил никаких изменений в качестве замороженного сырья не происходит.

Как замораживать некоторые кулуьтуры

Как замораживать абрикосы

Хорошо промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, залить сиропом (сиром должен быть менее сладким, чем для компота). Мешки плотно запаять. Хранить в морозильнике.

Как замораживать горох

Горошек вылущить из стручков, бланшировать 2 мин, охладить, обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозить.

Как замораживать ежевику

Натуральную

Ягоды без плодоножек рассыпать на поддон слоем не более 2 см и заморозить. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовый пакет, загерметизировать.

Зрелые, очищенные от плодоножек ягоды засыпать сахаром (200-250 г сахара на 1 кг ягод), переложить в водонепроницаемую тару и заморозить.

Как замораживать зелень

Свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Как замораживать землянику

Ягоды положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (250-300 г на 1 кг ягод) и поставить в холодное место для выделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком и заморозить.

Как замораживать клубнику

Натуральную

Твердые, средней величины ягоды уложить одним слоем на фольгу и поставить охлаждаться на 2 ч, затем пересыпать в мешок, запаять и заморозить.

Пересыпать сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг ягод 200-250 г сахара). Заморозить.

Протертая с сахаром. Клубничное пюре готовится из перезревших мягких ягод. Протереть ягоды через сито или пропустить через мясорубку. Пюре смешать с сахаром из расчета 200 г сахара на 1 кг клубники.

Как замораживать крыжовник

У ягод удалить плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды ссыпать в поддон слоем 2-3 см и заморозить. Через 1-2 дня ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Как замораживать малину

Натуральную

Зрелые ягоды разложить на поддоне и заморозить. Затем ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Протертую с сахаром

Ягоды размять и перемешать с сахаром (200 г сахара на 1 кг ягод). Когда сахар полностью растворится, массу переложить в формочки и заморозить.

Как замораживать морковь

Очищенную морковь нарезать кубиками или тонкими кружочками, варить в кипящей воде в течение 2-3 мин, охладить, подсушить, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить.

Как замораживать овощи для заправки

Взять по 1 кг цветной капусты, лука-порея, моркови, зеленого горошка, черешков сельдерея.

Все овощи вымыть, нарезать лук-порей и черешки сельдерея кусочками, морковь кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия, все равномерно перемешать, наполнить пакеты и запаять, положить в морозилку.

Овощи для заправки супов перед употреблением не размораживают. Их также можно использовать для гарнира или запечь в духовке под соусом.

Как замораживать огурцы

Свежие зеленые огурцы диаметром до 4 см очистить, вымыть, разрезать на кружочки или грубую лапшу, немедленно разложить в пакеты и закрыть их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Сразу заморозить.

Как замораживать сладкий перец

Сладкий перец очистить от семян, вставить перец в перец, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Такие перцы можно использовать для фарширования и для украшения стола.

Как замораживать помидоры

Созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры вымыть, обсушить. Затем свободно разложить одним слоем на подносе и заморозить. Почти замороженные помидоры разложить по пакетам, выжать воздух, завязать резинкой и убрать в морозилку.

Как замораживать сливы

Натуральные. Зрелые плоды уложить на поднос и заморозить. Затем переложить в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

В сиропе. Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить и залить сиропом (0,5 л воды, 400 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона). Выдержать в течение 2 суток в холодном месте, затем заморозить.

Как замораживать смородину

Натуральная. Крупные неповрежденные ягоды промыть, обсушить, разложить на поддоне и заморозить. Затем пересыпать в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

С сахаром. Подготовленные ягоды перемешать с сахаром, уложить в формочки и в течение суток выдерживать в холодном месте. Затем заморозить.

Как замораживать черешню

В сиропе. Зрелые ягоды уложить в тару, залить сиропом (0,7 л воды, 300 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона) и заморозить. Натуральная черешня при размораживании темнеет и теряет привлекательность, поэтому черешню лучше всего замораживать в сахарном сиропе.

Как замораживать щавель и шпинат

Замораживать можно и дикорастущий щавель, но лучше брать культурный молодой щавель, когда еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промыть в большом количестве воды. Крупные листья разрезать поперек на части размером 3-4 см. Мелкие листочки можно не резать. Щавель опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 мин. Как только цвет щавеля изменится, его надо быстро вынуть и откинуть на дуршлаг. После стека-ния воды листья разложить в формы, но в холодильник сразу не ставить, а 1-2 ч дать остыть. Затем брикетики щавеля тщательно упаковать в мешочек из полиэтилена. Желательно мешок запаять. Хранить не более 6 месяцев.

Для приготовления зеленых щей брикетики не размораживая опускают в кастрюлю, где уже находятся сваренные другие продукты. Брикет быстро тает, и после закипания щи готовы.

Замораживать шпинат так же, как щавель, но отдельно. При приготовлении зеленых щей шпинат можно использовать вместо щавеля, добавляя по вкусу лимонную кислоту.

Способ переработки плодов и овощей

Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку плодов и/или овощей, резку, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор, введение в полученную смесь вкусовой добавки, ее фасовку и стерилизацию. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано при производстве пюре и напитков из плодов и овощей.

Известен способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации 0,9 и фиксированном гидромодуле, отделение несъедобных частей на вибросите, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (Гаджиева А.А. Разработка технологии фруктовых консервов из фейхоа с использованием гидродинамического кавитационного диспергатора, автореферат дис. к.т.н. М. ВЗИПП, 1992, с. 11 13 21 22).

Недостатками этого способа являются ограниченные технологические возможности, в частности получение консервов только из низкопрочного плодоовощного сырья, и резкое снижение в результате по меньшей мере двукратного разведения водой пищевой и биологической ценности готового продукта.

Техническим результатом изобретения являются расширение ассортимента перерабатываемого сырья и готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания в нем сухих веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, включающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационном экстрактор.

Это позволяет расширить ассортимент перерабатываемого сырья и готовой продукции за счет обеспечения возможности переработки высокопрочных и крупноплодовых видов и варьирования содержания сухих веществ в готовой продукции, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции за счет повышения содержания в ней сухих веществ.

В предпочтительном варианте перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат.

Это позволяет снизить потери мякоти при обработке сырья, содержащего несъедобные части внутри мякоти, такого как косточковые плоды, яблоки, груши, айва, а также исключить попадание в готовый продукт нежелательных веществ, таких как синильная кислота из косточек вишни и сливы, при дроблении в результате длительной обработки несъедобных частей сырья.

В другом предпочтительном варианте после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтрует, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат.

Это позволяет повысить однородность консистенции готовой продукции, что улучшает ее органолептические показатели.

В последнем предпочтительном варианте обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья.

Это позволяет дополнительно разрешить ассортимент готовой продукции за счет получения гомогенизированных купажных продуктов6 получение которых невозможно по способу-прототипу.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи после подготовки режут и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование перерабатываемого сырья до заданного размера частиц твердой фазы. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстракторе удаляют, фильтруют для отделения несъедобных частей и возвращают фильтрат для использования в качестве жидкой фазы при обработке дополнительного количества сырья. Постадийная фильтрация обеспечивает наименьшие потери мякоти на несъедобных частях сырья за счет ее меньшего содержания в смеси на каждой предыдущей стадии обработки смеси по сравнению с последующей. Если перерабатываемое сырье не содержит несъедобных частей, то дополнительную загрузку сырья в роторно-кавитационный экстрактор осуществляют без предварительной фильтрации содержащейся в ней смеси. После введения дополнительного сырья в роторно-кавитационный экстрактор обработку смеси ведут с увеличением индексом кавитации для достижения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья и его обработку ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси. Обработка сырья при индексе кавитации 1,2 обеспечивает его диспергирование до размера частиц твердой фазы 50 мкм, что предусмотрено действующей нормативно-технической документацией для продуктов детского питания, при содержании сухих веществ, соответствующем требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным пюре, отличающихся наибольшей вязкостью из всей гаммы продукции, выпускаемой по данному способу. Увеличение индекса кавитации приводят к увеличению потерь биологически активных веществ и поэтому нецелесообразно.

После завершения обработки смеси с заданным содержанием сухих веществ из роторно-кавитационного экстрактора направляют на фильтрацию для отделения несъедобных частей сырья, если таковые присутствуют, или для удаления недоизмельченных частиц твердой фазы, если конечным продуктом являются замутненный напиток или продукт детского питания, к которым предъявляются специфические требования по дисперсному составу твердой фазы. В этом случае дальнейшей обработке подвергают фильтрат. Возможно использование для дальнейшей обработки и всей смеси из роторно-кавитационного экстрактора без ее предварительной фильтрации. Это возможно в том случае, если все виды введенного в нее сырья при завершении кавитационной обработки были отсепарированы от несъедобных частей или не содержали их вообще.

Далее в полуфабрикат вводят вкусовые добавки, например, сахар, соль, ароматизаторы, а также при необходимости препараты биологических активных веществ и консервирующие добавки. После этого готовый продукт фасуют и подвергают стерилизации. По сравнению с продуктами, получаемыми по способу-прототипу, продукция, получаемая по описанному способу имеет большее содержание сухих веществ, в том числе питательных и биологически активных, обладает более широким спектром органолептических показателей за счет возможности совмещения различных видов сырья, в том числе не подлежащего переработке по способу-прототипу, и варьирования консистенции от густого пюре до напитка с заданным содержанием сухих веществ.

Пример1. Бананы после инспекции и очистки от кожуры нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор. Кавитационную обработку ведут при индексе кавитации 0,7 и гидромодуле 1:1, затем загружают дополнительное количество бананов до достижения содержания сухих веществ в смеси 10% и осуществляют повторную обработку при индексе кавитации 0,9. После ее завершения в смесь добавляют сахарный песок, осуществляют перемешивание до его полного растворения, а затем фасуют и стерилизуют. Получен продукт в виде пюре с содержанием сухих веществ и консистенцией, недостижимыми по способу-прототипу.

Пример 2. Яблоки после инспекции и мойки нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, в котором обрабатывают при начальном гидромодуле 1:1, ступенчатом добавлении яблок до содержания сухих веществ 9,5% и увеличения индекса кавитации при его значениях 0,9; 1,0; 1,1. После завершения обработки смесь фильтруют, отделяя плодоножки, семена и створки семенных камер, вводят сироп и лимонную кислоту, фасуют и стерилизуют с получением продукта в виде пюре, содержание сухих веществ в котором и консистенция недостижимы по способу-прототипу.

Пример 3. Томаты инспектируют, моют, отделяют плодоножки и режут. Огурцы инспектируют, моют, и режут. Петрушку инспектируют, моют, режут. В роторно-кавитационный экстрактор загружают томаты и огурцы и заливают водой в количестве, в двое больше, чем количество томатов и огурцов. Смесь подвергают обработке при индексе кавитации 0,9, затем фильтруют для отделения семян, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, загружают дополнительное количество томатов и огурцов до содержания сухих веществ 4,5%осуществляют повторную кавитационную обработку при индексе кавитации 1,1, снова фильтруют смесь, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, добавляют 2% петрушки и обрабатывают при индексе кавитации 1,2. В полученную смесь вводят сахар, соль, СО2-экстрат перца черного горького и водный экстракт хрена, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют с получением замутненного напитка, который невозможно получить по способу-прототипу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент готовой продукции, увеличить содержание в последней питательных и биологически активных веществ за счет повышения содержания сухих веществ.

1. Способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтруют, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья.