В каком цеху делают салаты

В каком цеху делают салаты

ЗНАКОМЫЙ С ДЕТСТВА ЛИМОНАД

/>Стоит произнести слово «лимонад» – и в памяти возникает вихрь карусели, облака воздушных шаров и марево летнего дня. Согласитесь, лимонад родом из детства. И хотя мы не знаем «куда уходит детство», стоит выпить глоток освежающего напитка – и вновь окажешься там, где деревья казались великанами, жучки и светлячки – самыми близкими друзьями, а большие кукла или машинка – заветной мечтой.

Сегодня, заходя в магазин за напитком, от разнообразия ассортимента кружится голова: и экзотические соки, и шипучие фанта, спрайт, кола, и бодрящие энергетические коктейли, и многое другое. И все это в подходящей для тебя емкости. Словом, даже для самого изысканного гурмана что-то можно выбрать. А помните 80-90 годы уже прошлого столетия? В моем детстве ни одного праздника не обходилось без лимонада – сладкого, ароматного, вкусного, напитка с пузырьками.

Жара этого года еще раз подтвердила, что глоток лимонада с волшебными пузырьками – просто спасение. А что же такое – лимонад? Когда он возник? Как и где его производят? Мне удалось проследить весь процесс изготовления газированных напитков в цехе безалкогольных напитков Крупского райпо, сменив на день профессию журналиста на, скажем так, производителя лимонада.

В России первые упоминания о лимонаде относятся к концу XVII века. Популярность этого напитка была широко запечатлена в русской литературе. Его пили и пушкинский Герман, и герой лермонтовского «Маскарада» Арбенин. Дуня в пушкинской повести «Станционный смотритель» подала отцу кружку «ею заготовленного лимонада». Среди ранних рассказов А.П.Чехова есть рассказ, где главный герой сидел в бакалейной лавке и пил лимонад.

Слово «лимонад» пришло в русский язык из французского, где им обозначался напиток, одним из основным компонентов которого являлся лимонный сок или лимонная настойка. Со временем для приготовления лимонадов стали использовать не только лимонные, но и различные плодово-ягодные соки и настойки, экстракты и т.д.

Первой компанией, выпустившей в широкую продажу газированные напитки, была «Schwepp & Co», в дальнейшем начавшая выпускать воды с фруктовыми и ягодными сиропами. Поскольку натуральные сиропы стоили дорого, то их стали заменять кислотами и эссенциями. Первой была выделена лимонная кислота, и лимонад стал в 1833 году лидером фруктовых газировок во всем мире, а «Превосходный игристый лимонный имбирный эль» – первой зарегистрированной торговой маркой безалкогольного напитка.

В советское время в нашей стране лимонад приобрел статус национального напитка. Тогда же и были разработаны рецептуры готовых газированных лимонадов, приготовленных на натуральных фруктовых основах, травяных экстрактах и сахаре. Помимо приятного вкуса, классические отечественные напитки обладали прекрасными тонизирующими и восстанавливающими свойствами.

Цех по производству безалкогольных напитков является структурным подразделением районного потребительского общества. В 2004 году он переехал из д. Каменка в г. Крупки в здание бывшего хлебного магазина. Здесь произвели косметический ремонт помещения, модернизировали оборудование и установили линию по розливу безалкогольных напитков. Цех выпускает 9 вкусовых наименований: «Крем-сода», «Дюшес», «Буратино», «Абрикосовая прохлада», «Экзотик киви», «Саяны», «Спринт», «Тархун» и, конечно же, «Лимонад». Хотя все эти напитки являются разновидностями лимонада, отличаясь по рецептуре лишь разными вкусами ароматиков и красителей. Все выпускаемые газированные напитки имеют сертификаты качества. Продукция упаковывается в пластиковую бутылку емкостью 1,5 литра.

Интересуюсь, из чего же делают лимонад? Лимонад – напиток хитрый: лимонов, как обещает название, в нем может и не быть. Зато может быть вдоволь других сочных и вкусных фруктов и ягод. Правда, к сожалению, со временем большинство рецептур приготовления лимонада изменились, и вместо натуральных сиропов и тем более ягод стали использоваться исскуственные подсластители, которые никак не способствуют улучшению вкуса напитков. Однако в цехе Крупского райпо работают с сахаром в чистом виде, плюс используют вкус ароматических добавок, лимонную кислоту, бензоат натрия и краситель. И напиток, произведенный здесь, ничуть не уступает по вкусу лимонадам более известных производителей.

Кстати, все ингредиенты получают от белорусских производителей: сахар покупают в Городее, ароматики в Дзержинске, лимонную кислоту и бензоат в Минске. Что же касается бутылки, пробки, этикетки – все это также приобретают у белорусских производителей.

Как рассказала ведущий инженер по качеству Крупского райпо О.Я. Хващевская, срок хранения первоначальной продукции был лишь 30 дней. Но со временем при разработке рецептуры учли такой фактор, как срок годности. Провели соответствующие экспертизы, согласовали с Минздравом и получили разрешение на хранение продукции уже 6 месяцев.

Моими экскурсоводами по цеху стали две женщины – технолог безалкогольных напитков 1-й категории Е.П. Трус и ведущий инженер по качеству Крупского райпо О.Я. Хващевская. Итак, давайте посмотрим процесс изготовления лимонада. Отмечу сразу, что для того, чтобы здесь работать на конвейере, нужна медицинская справка. И, конечно же, определенные навыки и желание работать.

Рецептуру и весь процесс создания напитков полностью курирует технолог: он главный специалист на производстве, обязательно имеющий среднее специальное или высшее образование. Процесс изготовления лимонадов начинается в его лаборатории, где находится определенное оборудование.

Основа лимонада – купаж – смесь всех ингредиентов. Купаж готовят чаще холодным способом, но существует полугорячий и горячий способы. Качество компонентов и их дозировка определяют качество готового продукта. Самый большой процент содержимого напитка выпадает на долю воды – около 80 %. Крупные заводы на своей территории имеют скважину, но даже такую воду обязательно фильтруют, смягчают и дезинфицируют. В нашем же случае вода обеззараживается, т.е. очищается, с помощью бактерицидной лампы.

Первая операция – подготовка купажного сиропа. В воду засыпается определенная по рецептуре норма сахара, все это уваривается до нужного уровня. Затем смесь перекатывается, и к ней добавляются остальные элементы (вкусоароматические вещества, красители, лимонная кислота, бензоат). За этим процессом тщательно следит технолог, ведь все должно соответствовать ГОСТу. Проверенный купажный сироп подается на производство.

После того, как моечная машина помыла пластиковую бутылку, та вручную ставится в розливальную машину, в которой вертятся 12 пластиковых 1,5 литровых бутылок. Далее при помощи насоса-дозатора в каждую по очереди заливается определенная доза сиропа и доводится до определенного объема чистой газированной водой. Затем бутылка ставится на контейнер, и в верхней части принтером наносится дата розлива.

По конвейеру наполненная бутылка проходит к укупорке. И здесь укупорщик вручную ставит наверх пробку, которую машина закрывает и, кроме того, автоматически перемешивает и взбалтывает сироп, чтобы он растворился.

Следующая операция проходит у этикеровщиков. Они наклеивают этикетку и смотрят, чтобы не было брака в работе. Если есть, к примеру, соринка в бутылке, то ее отставляют в сторону.

И, наконец, за работу принимается упаковщик. Он устанавливает на специальную подставку 8 бутылок с напитком, клеит на пробки акцизу, затем оборачивает партию в термоусадочную пленку, и она проходит через термотуннель, другими словами, печку, откуда продукция выходит упакованная. После этого ее относят на склад.

На линии работают 7 человек, прошедшие в свое время обучение у технолога. За день через руки каждого из них проходит до 3500 бутылок. И, как здесь признаются, на каждом этапе есть свои трудности. Самое главное, нужно соблюдать технику безопасности.

– В этом году наши напитки шли «на ура» благодаря жаркому лету. Мы не успевали их выпускать, продукция разметалась буквально за считанные дни. В зимнее же время напитков производим гораздо меньше, – рассказывает О.Я. Хващевская. – Следим, чтобы не было остатков, ведь продукция должна соответствовать срокам годности. И, конечно же, учитываем заявки организаций района и области.

Поставляются газированные напитки Крупского райпо не только в магазины района, но и в торговые точки республики. Особым спросом пользуются «Лимонад», «Буратино» и «Дюшес». Планируется выпускать еще 12 новых видов бесцветной воды.

– В декабре планируем получить сертификат системы менеджмента качества для того, чтобы наши напитки могли поставляться и за пределы страны. Нюансов и требований много, – продолжила О.Я. Хващевская.

Конечно же, побывав в цеху и увидев, с чего начинается и как заканчивается процесс изготовления любимого детского напитка, направляюсь в ближайший магазин. Признаюсь, не пробовала лимонад давно. Уже издали замечаю знакомую мне продукцию. Эффектная яркая этикетка бросается в глаза, словно заманивая купить и попробовать напиток. Это я и делаю. Вкусно.

Покупайте лимонад, радуйте близких тонизирующим вкусом и вспоминайте беззаботное детство!

Идея бизнеcа: как открыть производство готовых салатов

Производство и продажа готовых салатов — очень популярное и перспективное направление. Это новый вид услуги, и слишком большой конкуренции в нем нет. Грамотный бизнес-план, желание работать и небольшой стартовый капитал позволит начать успешный бизнес.

Перед тем, как начнем

Производство продуктов питания требует ответственного отношения и жестко контролируется санитарными службами. Узнайте заранее обо всех нормативных положениях деятельности цеха по производству салатов и найдите способ обеспечить их неукоснительное соблюдение. Результатом вашей халатности станут не только штрафы, но и риск для здоровья потребителей.

Основные риски

Ваша продукция относится к разряду скоропортящихся продуктов, срок годности которой истекает через 24-36 часов после изготовления. Для выхода на максимальный сбыт и минимизацию потерь крайне важно постоянно изучать спрос и в зависимости от него контролировать объемы производства и ассортимент.

Местоположение

Если вы не планируете совмещать приготовление салатов с розничной продажей, расположение цеха имеет значение лишь в плане стоимости аренды и соответствия помещения санитарным нормам.

  • Бесперебойная подача холодной и горячей воды.
  • Исправно работающая канализационная система.
  • Электроснабжение, необходимое для работы оборудования.
  • Отдельное помещение для изготовления салатов.
  • Помещение с холодильниками для хранения продукции.
  • Склад для хранения ингредиентов и сырья.
  • Раздевалка, комнаты отдыха и душевые для сотрудников.

По мнению экспертов, минимальная производительность цеха, с которой стоит входить в бизнес – 100 кг салатов в сутки. Площадь помещения в этом случае должна составлять не менее 100 м².

Оборудование

Набор оборудования зависит от производительности цеха. Если вы выходите на рынок с минимальной производительностью 3-4 тонны в месяц, большинство операций будет проводиться вручную. Вам понадобится минимальный набор оборудования:

  • Холодильники для хранения продукции общей вместимость до 300 кг.
  • Производственные кухонные комбайны и мясорубки.
  • Разделочные столы, вместительные ванны для мытья ингредиентов.
  • Ножи, разделочные доски, лотки для ингредиентов и готовых салатов, другие предметы кухонного инвентаря.

Начинать работу без собственного автомобиля, оснащенного рефрижератором, нельзя. Оперативность поставки готовой продукции – одна из самых важных составляющих успеха.

Все штатные сотрудники, работающие в сфере изготовления продуктов питания, обязаны иметь санитарные книги. Обязательное требование – наличие образования, соответствующего занимаемой должности.

Документы и лицензии

Для небольшого цеха по производству салатов можно оформить ИП. Если ваш бизнес находится в городе с небольшим или средним количеством населения, подходит упрощенный режим налогообложения (ЕНВД). Декларация с отчетностью сдается поквартально. Налоговые выплаты отчисляются согласно ЕНВД, а также, социальные выплаты на заработную плату сотрудников. В мегаполисах ЕНВД не применяется.

Расчет прибыли

Месячная выручка цеха с суточным объемом производства 100 кг салатов должна составлять около 700 тыс. рублей. Хорошим показателем является чистая месячная прибыль в размере 105 тыс. рублей и рентабельности 15%. С учетом сезонности бизнеса и возможных форс-мажорных обстоятельств окупаемости следует ожидать через полтора года.

Большая часть продукции будет реализовываться через розничные торговые сети. Для заключения договоров с магазинами, кафе и супермаркетами необходимо предоставить сертификаты, подтверждающие качество сырья и соответствие технологии приготовления. Несомненным преимуществом станет наличие оригинальных рецептов. Также, вам необходимо предложить потенциальным клиентам выгодные цены, обеспечить оперативную доставку и готовность гибко выходить из трубных ситуаций.

Производство салатов – новое и очень перспективное направление. С качественным оборудованием, жестким соблюдением санитарных норм, квалифицированным персоналом и правильным менеджментом ваше предприятие обречено на успех.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широ­ким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют техноло­гические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабо­чие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастро­номических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербро­дов; холодных супов; сладких блюд и напитков (рис. 27).

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретовис­пользуют ванны или стол со встроенной моечной ванной для про­мывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанав­ливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух про­изводственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешива­ют компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с го­товым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (лож­ки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салат­ники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, использу­емые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нареза­ют отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и при­способлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаж­даемой горки (рис. 28).

Рис. 27. Инвентарь и приспособления, используемые

в холодном цехе:

/ — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (кол­басный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томато-резки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжи­малки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладыва­ния порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладыва­ния блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд

Рис. 28. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономи­ческих продуктовнарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономи­ческих продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастроно­мических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блю­да, то для их приготовления рекомендуется организовывать специ­ализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные про­дукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудован­ных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украша­ют их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимос­тью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, нахо­дящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливатель­ную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутер­броды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продук­тами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживаю­щих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов гото­вят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необхо­димо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономичес­кую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции

устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розоч­ки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте пова­ра кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Про­дукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат тру­да, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса при­готовления канапе используют различные выемки (рис. 29).