Заварное тесто виды способы приготовления

Тесто. Виды теста и способы его приготовления.

В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным, блинным и так далее.

Основные составные части любого теста:

-пшеничная мука, должна быть сухая и хорошо просеяна.

-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша)При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию — на 1/2литра воды 50 г сухого молока.

-сахар, излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

-яйца, желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пцшным, белки более тугим.

-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие получается тяжелым.

-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару. Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.

-соль рекомендуется растворять в жидкости, в которой замешивают тесто. (на 1 кг муки кладут 10 г соли).

-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).

Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.

Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).

На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста применяют, если в тесто кладется много сдобы (масла, яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место подходить на 2 — 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 — 2 раза. Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься, но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста опадают.

Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем — и углубление быстро исчезнет.

Безопарным способом делают самые простые виды теста. Его использую, когда надо приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься.

Для получения обычного дрожжевого теста на 1 кг муки — 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.

Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 — 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы оно подошло.

После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 — 15 минут температуру снизите температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое, фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет и будет влажным.

Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в муке и, накройте, вынесите на ночь на холод. А утром можно печь булочки.

На 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный ложки соли, 30 г дрожжей.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 — 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 — 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 — 15 минут.

На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли.

Способ приготовления пряничного заварного теста

Класс 2 с, 1,, СССР

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИЧНОГО

Заявлено 27 апреля 1951 г. за ¹ 2467!444617 в Министерство пищевой промышленности СССР

Оп;блиновано в «бюллетене изобретений» ¹» 6 за 1952 г.

При выработке заварных пряников заварное тесто принято подвергать длительному (от 2 недель до нескольких месяцев) вылеживанию при низкой температуре. Длительная выдержка заварки требует наличия больших складских помещений, приспособленных для хранения полуфабрикатов при низких температурах (8 — 10 ), и затрудняет переход на поточный метод производства пряников.

Предлагаемый способ устраняет необходимость длительного вылеживания заварки и отличается тем, что пряничное заварное тесто быстро охлаждают в той же месилке, в которой было замешано тесто.

Способ осуществляется следующим образом.

В месилку, снабженную водяной рубашкой, загружают сахаропаточный. сахаро-медовый или сахаро-паточно-медовый сироп и дают сиропу охладиться до температуры 65 — 85 . Затем при работающей месплке постепенно добавляют необходимое количество муки. После этого продолжают перемешивание еще 10 — 15 минут.

Полученную таким путем заварку охлаждают до температуры

25 — 27″, для чего при работающей месилке в течение 20—

30 мин. пропускают холодную воду через рубашку месилки.

К охлажденной заварке добавляюк остальное сырье (жир. химические разрыхлители и т. п.) и продолжают замес пряничного заварного теста 30 минут при 18—

20 оборотах месилки в минуту и еще один час при 10 — 12 оборотах месилки в минуту.

Новый способ удешевляет продукт и облегчает переход на по№ 037(0 точный метод производства. венно в месилке в течение от 30 минут до одного часа.

Ст. редактор А. А. Сержпннская

Стандартгиз. Подп, к печ. 6/1X 1956 г. Объем 0,125 п. и. Тираж 200. Цена 25 коп.

Сегежская типография Полиграфиздата КАССР. г. Сегежа. Зак. 1244.

1. Способ приготовления пр»ничного заварного теста, о т л ичающийся тем, что, с целью устранения вылежки заварки, последняя охлаждается непосредст2. Применение для осуществления способа по п. 1 месилки, снабженной водяной рубашкой, через которую пропускается вода для охлаждения заварки.

Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)

Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Подобные документы

История возникновения, классификация и правила композиции салатов. Подготовка сырья для их приготовления. Соусы и специи для них. Современные способы и приемы оформления. Мелкоштучные изделия из заварного теста. Разделка и выпечка заварного полуфабриката.

Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.

Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: «Чэк-чэк», торта «Тюбетейка», «Бармак». Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.